Sempre afirmei que, “qualquer prato com
um ovo em riba, pode pedir que fica bom”. Realmente, se você imaginar um
arroz com feijão e um ovo frito em riba, não importa o tipo de carne que
acompanhe, se bem feito, é de comer de joelhos e nos remete a infância, ao
tempero gostoso com sabor da casa da Vovó. Alem disso, esse
prato constitui a base da alimentação do brasileiro, em qualquer região do
País.
O curioso a respeito do ovo é que todas
as pessoas que confessam sua pouca, ou quase nenhuma, intimidade com a
culinária afirmam que, mal e porcamente, conseguem fazer um ovo frito,
“estalado”, “estrelado” ou “estralado”. Como se fritar um ovo não exigisse
ciência e algum conhecimento de fundamentos de culinária.
Essa questão me surgiu a propósito de
um e-mail trocado entre amigos, que despertou velha discussão sobre a forma
correta de fazer o bom e velho ovo frito. Se “estalado, “estralado” ou
“estrelado”.
Particularmente, sempre utilizei o
verbo “estalado”, que me parece à expressão mais correta e socialmente adequada
para definir a maneira de fazer um ovo frito.
Pesquisando descobri que, as duas
expressões, “estalado” e “estralado”, existem na língua portuguesa e estão
corretíssimas, quando nos remetem ao ato de dar estalo, rachar com ruído, entre
outras, sendo sinônimas de crepitar, rebentar, romper e rachar, que
identificam o ato de abrir o ovo para colocá-lo na frigideira.
O verbo estralar, embora
menos utilizado na linguagem, aparece nos dicionários como uma forma gráfica
variante, sinônimo de estalar, que tem origem incerta,
provavelmente advinda do latim vulgar astella, diminutivo
de astela, acrescido do sufixo verbal ar (Houaiss, 2009).
Popularmente se
utiliza, ainda, a expressão “estrelado”, para definir a forma do ovo frito,
embora eu confesse que nunca vi estrelas na minha frigideira. Ovo em forma de
estrela, com algum esforço criativo, talvez se possa identificar.
Aqueles que recorrem
ao ovo para assumir sua falta de habilidade para cozinhar devem rever esse
conceito, porquanto esse ingrediente se tornou, nos últimos tempos, o
queridinho dos chefes famosos, tanto aqui no Brasil, quanto lá fora, que se
esmeram na criação de receitas que utilizam o bom e velho ovo das mais variadas formas, com técnicas sofisticadas para mesclá-lo com os melhores ingredientes e
produzir pratos fantásticos.
Mas a pergunta
inevitável que advém de toda esta reflexão acerca da forma de fritar um ovo é; - você sabe, realmente, fritar um ovo?... Cada um tem a sua forma de fazer.
Mas e o ovo frito perfeito???
Há muito tempo atrás
vi uma receita de um chefe espanhol, cujo nome não me recordo, que descrevia a
maneira cuidadosa e perfeita, de, segundo seu entendimento, fazer o ovo frito
perfeito. Vamos a ela.
Ingredientes:
1 ovo de galinha
caipira, aquele com a gema laranja.
1 frigideira pequena
1 colher de sobremesa
de manteiga sem sal.
Sal
2 vasilhas pequenas
Modo de preparo:
Retire o ovo da
geladeira com 15 minutos de antecedência e deixe em temperatura ambiente. Se
ainda não estiver limpo, lave-o com sabão e seque.
Bata o ovo com
cuidado na borda de uma vasilha e apoie um dos polegares na ranhura da casca.
Com a outra mão quebre a casca e separe-a em duas, escorrendo a clara em uma
das pequenas vasilhas. Coloque a gema com o mesmo cuidado na outra.
Espalhe delicadamente a clara, com um garfo, sem fazer espuma. Só espalhe, para que a clara possa
escorrer e tomar o formato do fundo da frigideira.
O aquecimento da
frigideira não deve demorar mais do que 4 minutos em fogo brando.
Ainda com o fogo
baixo adicione a manteiga à frigideira e deixe esquentar, de forma que a clara
e a gema endureçam sem perder a cremosidade. Tempere a manteiga com uma pitada
de sal e tome cuidado para que não queime – ficar marron -. Se isto
acontecer, refaça os procedimentos.
Derrame a clara na
frigideira e cuide para que ela tome o formato do fundo, espalhando-se igualmente.
Deixe a clara cozinhar por cerca de 1 minuto, não mais do que isso. Lembre-se
que a clara tem um ponto de cocção mais baixo do que o da gema – 57°C contra
65°C -, então acrescente a gemas com cuidado, depositando-a delicadamente bem
no centro da clara.
Regue o ovo com a manteiga salgada. Eleve a chama do fogão
para média e deixe fritar, verificando as bordas, que devem ficar levemente
tostadas, por igual.
Aí o ovo estará
pronto, com a gema mole, apenas escorra-o para um pratinho auxiliar.
Se você preferir com
gema dura. Bem, aí é só você virar o ovo com muito cuidado e deixar alguns
segundos, antes de desligar o fogo.
Bom apetite!
