Até bem pouco tempo atrás reinavam absolutos no universo culinário
brasileiro dois cortes de carne bovina tradicionais: o mignon – comum nas
mesas brasileiras - e o entrecot, um clássico francês, muito pouco difundido
por aqui.
Evoluiu a culinária e, com ela, as técnicas para cortes da carne se aperfeiçoaram, surgindo inovações, logo incorporadas aos cardápios dos
restaurantes, mundo a fora. No Brasil não foi diferente, embora as novidades tenham demorado um
pouco a vingar. Hoje temos a nossa disposição os mais variados
e suculentos cortes argentinos e uruguaios, além da coqueluche do momento nos cardápios das casas especializadas, os
cortes americanos do prime rib e o rib eye, que disputam as preferências, não
apenas em razão da qualidade das carnes processadas, mas, sobretudo, pela sua
apresentação diferenciada.
Certamente você se questiona, quando vai a uma casa de carnes, sobre cada um desses cortes especiais e que carne escolher, dentre tantos nomes exóticos, principalmente porque, muitas vezes, duas expressões distintas identifiquem a mesma peça de carne, como e o caso do ojo de bife, que é equivalente ao americano rib eye, ambos retirados da lombar do boi, ou o bife ancho argentino, que nada mais é do que o prime rib ou rib steak americano, que são extraídos exatamente do corte francês entrecot, só que da ponta da região lombar do contrafilé.
O curioso que esse mesmo corte também é conhecido na frança por noix e cube roll na Inglaterra. E no Brasil??? Bem, por aqui ele – o entrecot ou noix - é conhecido como filé de costela ou charmeira (menos comum) e vai por aí...,
dependendo da região do restaurante, e da especialização da cozinha,
caracterizando-se por ser uma carne suculenta, macia e muito saborosa.
O entrecot, quando apresentado com o osso, leva o nome de bisteca ou
chuleta aqui no Brasil e é o mesmo T-bonne dos americanos. Uma carne igualmente saborosa,
que possui fibras curtas e rijas, o que facilita a grelha na churrasqueira, ao
gosto brasileiro, ou na parrilheira, como no Uruguai e na Argentina.
A curiosidade desse corte,
retirado a partir da área do lombo, é que o osso, além de facilitar o cozimento
da carne, lhe da um sabor característico, dividindo, de um lado uma parte do
filé mignon e do outro o contrafilé, e que nos EUA é conhecido ainda como "portherhouse" ou como o sofisticado "New York Strip Steak" e,
só para confundir ainda mais, "Kansas City Steak"; "Top Loin Steak"; "Shell Steak" ou "Strip Steak". Porém o importante é saber
que se trata de um corte muito macio e saboroso, cuja melhor forma de preparo é
grelhado (grilled).
Vamos tentar explicar essa confusão de nomes.
O T-bonne se localiza entre a costela e o lombo possui um osso em forma de T, que facilita o cozimento interno do corte e lhe dá um sabor caracterísitico. Retirado do centro do contra filé (short loin), deve ter, no mínimo, 13 mm de espessura na sua parte mais grossa. Se tiver menos do que isso voce estará comendo um "club steak". De um lado do T-bonne está a parte menor, que corresponde ao filé mignon (tenderloin), e de outro – parte maior – que vem
do contrafilé (sirloin steak). Na figura abaixo você pode visualizar melhor esse corte:
O porterhouse, é um corte americano, feito a partir da extremidade maior do sirloin, razão pela qual possui uma parte maior de tenderloin (filé mignon), alem disso geralmente contém
mais marmoreio. Esse corte deve ser servido para duas pessoas, pois as especificações do USDA exigem que a porção do filé deve ter pelo menos 32 mm de espessura no seu ponto mais largo, para poder se qualificar como um legitimo "porterhouse steak". Portanto, a próxima vez que você tenta decidir entre um T-bone ou Porterhouse, lembre-se
que o tamanho é a única diferença. Nos EUA, se você for pedir um Portherhouse 24 onças , meu amigo,
prepare o apetite, pois vai ter que encarar um belo naco de carne.
Mas vamos nos concentrar no
hemisfério sul da América.
O corte argentino ojo de bife é
retirado do miolo do bife ancho. De tão macio, em alguns restaurantes, os
garçons fazem questão de cortar o bife sem faca, apenas com a ajuda de um garfo
e uma colher, sendo servido, normalmente, em uma peça com cerca de 300 até 500 gramas e com uma
altura de dois a três dedos. Ele é grelhado na parrilha, grelha inclinada, para
que a gordura seja recolhida, para não pingar no braseiro e não esfumaçar a
carne. A peça começa a ser grelhada a uma altura de 25 cm e é assada por 10
minutos em cada lado. A distância do fogo é progressivamente reduzida até 10 -15 cm para dar o ponto
desejado.
O bife ancho – largo em espanhol – é um corte nobre de
origem portenha, da mesma altura do ojo de bife. Na realidade trata-se de um corte constituído
por dois ojos de bife juntos. A ligação entre as duas peças é feita por uma
estreita faixa de gordura que confere ainda mais sabor à carne. Na França, esse
mesmo corte também é conhecido como noix ou entrecôte.
Às vezes confundido com o bife ancho, o bife de chorizo é retirado da traseira do animal,
precisamente do miolo do contrafilé. Ele tem
uma camada de gordura lateral e pouca marmorização. Quando o chorizo é retirado
junto com o miolo do filé mignon, o corte é o mesmo do T-bonne, que , na Itália, leva o nome de bistecca alla Fiorentina e pode ter até oito centímetros de altura e deve ser servido mal passado.
Como voce percebe muda-se de país, muda-se o nome,mas o corte é o mesmo, com sutis diferenças.
A despeito de serem retiradas da
mesma lombar do boi, o “entrecôte” e o “contrafilé” possuem algumas diversidades na textura e sabor da carne, isso porque, no primeiro, a gordura é entremeada nas fibras, o que
enriquece o sabor da carne, já no “contrafilé”, a gordura forma uma capa
externa, que o deixa menos marmorizada.
No entanto, muita atenção!!!
Contrariamente ao que pregam os adeptos do churrasco o “entrecôte”, alertam
alguns chefes especializados em carnes, não se presta para ser assada na
churrasqueira ou no forno. Grelhada sua carne suave e harmoniosa adquire
textura e sabor incomparáveis, devendo ser servido com algum molho. No entanto,
muito cuidado com o tempo de cozimento, para não endurecer. Em comum esses cortes tem apenas a peculiaridade de serem retirados da mesma lombar do bovino, uma porção que vai da
2ª. até a 12.ª costela do animal. A parte dianteira do lombo, entre a 2ª e a 6ª
costela, é denominada “entrecôte” e a traseira, que vai até a 12.ª costela, é o
contrafilé.
Embora o “entrecôte” esteja em evidência nas mesas de muitos dos nossos
bons restaurantes, esse corte ainda representa um grande mistério para a
maioria dos gourmands e gourmets brasileiros, que começam a se familiarizar com
os segredos dessa carne de sabor sutil e delicada textura.
Na hora de temperar carnes especiais como essas, a dica é
utilizar apenas sal marinho, em meio ao assado, quando a carne começa a
adquirir a textura desejada, como é a prática uruguaia e argentina. Aqui no
Brasil a carne é envolta em sal grosso, antes de ser levada ao calor da
churrasqueira, sendo que muitos assadores acreditam que o sal grosso deixa a carne muito pesada, o que justificaria o fato de se ficar com aquela sensação de estomago distendido após uma visita às churrascarias rodízio.
A utilização da salga com alho, cebola e pimenta-do-reino,
concordam as tradições nos três países, não e recomendada, pois corre-se o risco de cobrir o sabor da
carne.
Principais cortes e
suas semelhanças.
O lomo argentino é similar ao nosso filé mignon, da mesma forma como...
o ojo de bife – coração do
ancho - está para o contra filé.;
o bife ancho – início do contra filé, parte mais gorda - está para a ponta
do contra filé;
o bife de chorizo está para o miolo do contra filé;
o tapa de cuadril (picanha em espanhol) está para a picanha;
o bife de tira – fraldinha no Brasil, um corte transversal da picanha - está para o miolo da picanha;
o bife de chorizo está para o miolo do contra filé;
o tapa de cuadril (picanha em espanhol) está para a picanha;
o bife de tira – fraldinha no Brasil, um corte transversal da picanha - está para o miolo da picanha;
o vacio está para
fraldinha;
o pamplona, especialidade uruguaia, que seria o
coração do mignon (ojo de bife);
a chuleta – corte da parte superior do contra filé, com osso.
Possui diversas espessuras, que lhe dão diversas denominações chuletinha,
chuletão etc...
Existem outros cortes de carne bovina menos difundidos,
porém extremamente saborosos, como: o baby beef - que corresponde ao coração da alcatra; o matambre, que é uma fina película que recobre a costela ou ponta de
agulha, é usada para recheados e o o kobe beef (Kobi, Japão): carne da raça Wagil muito marmorizada.
Outros cortes conhecidos, dependem da espessura, como é o caso do tradicional “filé chatobriand” com 350 até 400 gramas de espessura;
o medalhão, que tem em média 300 gramas , o escalope ou escalopinho com 150 gramas ou 3 peças de
50 gramas
cada uma; o emincé (cuboss de carne) com 120 a 200 gramas. Regra geral esses cortes são retirados do filé mignon. por se tratar de uma carne com textura muito macia e saborosa.
Esclarecendo. A parte mais grossa do filé
mignon, muito usada para fazer o carpáccio e os chamados bifes de filé
mignon, o chateaubriand e o não menos famoso filé Wellington, é, em tese,
a parte mais macia do lombo e, por isso, a mais valorizada, servida em
restaurantes com em pratos mais sofisticados, o que os franceses chamam de
tournedo.
Para melhores resultados, os bifes de filé
mignon devem ser rapidamente grelhados em cada lado no calor intenso para selar
seus sucos naturais. Em alguns pratos o tourned de mignon vem envolto em
uma tira de bacon, para adicionar sabor e umidade à carne, em seguida o calor é
reduzido até que a temperatura desejada seja alcançada. Do miolo do filé
mignons surgiu um corte sofisticado, que facilita e agiliza o cozimento do filé
mignon, que é o corte borboleta (butterflying).
E, de que adiantam tantos cortes sofisticados, se o
cozimento for inadequado, se perguntam os puristas? Bem, seguindo a mesma linha
de raciocínio, é importante explicar que “existem alguns tipos de 'assados: o
‘asado a la parrilla’, método portenho e uruguaio, e o que é feito na
churrasqueira, como no Brasil, e o ‘asado criollo’ - o chamado “fogo de chão”,
a moda dos peões gaúchos, que tocavam o rebanho, com o espeto fincado no chão
-.
O método de assar a carne consequentemente são distintos, como vimos, a começar pela salga das carnes. Os
argentinos e uruguaios raramente utilizam espetos, sendo a carne preparada em
grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito
forte, que fica bem perto das carnes.
No Brasil, quando deixamos o espeto de lado e utilizamos a
grelha, obedecendo à premissa de que o espeto resseca e retira o suco da carne,
aí as diferenças diminuem e, dizem alguns entendidos, o nosso churrasco se
torna imbatível diante dos irmãos do cone sul, superior, inclusive a carne dos
argentinos.
Mas não termina por aí. Temos ainda a tão apreciada
costela bovina, que tem fervorosos adeptos, mas que possui diversos cortes – 4
ripas, costela de ripa, ponta de agulha, assado de tira - que podem ser
elaborados de diversas formas e que pode ser servida de diferentes modos,
necessitando de alguns cuidados para ser preparada, a começar pela escolha da
peça, que deve ser próxima a “minga” do
boi, qual seja a parte mais grossa, mais cheia de carne, sendo aconselhável que
se retire a membrana de cima do osso, para deixar a carne mais tenra.
O braseiro para assar a costela, então esse é fundamental,
pois não deve ter fogo, mas assar no calor do braseiro. Quanto ao tempo de
cozimento caiu aquele tabu de que “a costela tem que ficar horas a fio no fogo,
para ficar macia”. Hoje se sabe que voce pode fazer uma costela macia envolta
em papel celofane ou “saco de assar”, o que diminui o tempo do assado e
propicia um rápido cozimento, com maciez agradável, até meso no forno caseiro.
Entrecôte com molho sherry shallot
Rendimento: uma porção
Ingredientes
1 entrecôte de cerca de 170g
2 colheres de sopa de echalotes picadas
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de jerez ou vinho tinto
1 colher de sopa de vinagre suave
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
150 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa manteiga gelada
sal grosso moído, açúcar e salsinha a gosto
2 colheres de sopa de echalotes picadas
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de jerez ou vinho tinto
1 colher de sopa de vinagre suave
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
150 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa manteiga gelada
sal grosso moído, açúcar e salsinha a gosto
Modo de preparo
Salgue a carne com o sal grosso
moído e, numa grelha ou frigideira bem quente, grelhe o entrecôte por três
minutos de cada lado. Numa frigideira à parte, coloque o azeite e a echalote
picada.
Refogue, adicione o jerez e dê
uma flambada. Coloque o vinagre e deixe evaporar um pouco. Entre com a mostarda
Dijon e complete com o creme de leite fresco. Nesse ponto, é preciso ter
cuidado para não queimar o molho - se for preciso, adicione um pouco de água.
Adicione sal e uma pitada de
açúcar (para corrigir o excesso de acidez). Coloque a manteiga bem gelada, que
vai conferir cremosidade e brilho ao molho, e salpique com salsinha.
Antes de servir, corte a carne e
coloque no prato para depois cobrir com o molho.
Receita L'Entrecot de Paris
