VINHOS. COMO HARMONIZAR COM OS PRATOS?

A harmonização do vinho com a gastronomia se tornou um must na vida social moderna, na medida em que tanto um quanto o outro vieram ganhando novas feições e se desenvolvendo ao longo do tempo, se mostrando acompanhantes perfeitos, quando bem compatibilizados.

O desenvolvimento no cultivo de novas espécies trouxe novos aromas, sabores, matizes de cores, acidez e corpo às variedades de uvas existentes, tornando bastante difícil a escolha para harmonizar com o prato escolhido, seja em um restaurante ou mesmo num jantar íntimo em casa, com amigos. E quem nunca se viu nessa situação em algum momento?

Por isso, fixar regras rígidas sobre harmonização é bastante limitador, segui-las cegamente então, nem se fala e, pior ainda, inventar. Tudo isso pode resultar em pagar um mico inesquecível. Portanto, melhor seguir a cartilha básica e evitar erros.

Mas, que tipo de vinho combina com o que?

Bem, Você pode escolher pelo tipo de uva, embora sejam muitas as variedades – em torno de 70, sem considerar região e etc... – o que torna extremamente difícil a escolha. Porém, valem algumas dicas básicas.

Cabernet Sauvignon - Acompanha queijos maduros, carnes assadas ou grelhadas (porco, carneiro, gado ou vitela) e pratos condimentados.

Caças como, patos e coelhos selvagens combinam também com um bom Cabernet Sauvignon encorpado.
 

Tempranillo - cai como uma luva em companhia de uma carne macia de carneiro assado com ervas e alho (pouco).

Merlot - Acompanha queijos maduros, ensopados, guisados, pratos à base de legumes e frutas secas, como ameixa, figo, nozes e avelãs. E também, com carne bovina menos macia realça o bordeaux à base de merlot, que são por si só suaves e frutados.

Shiraz - Acompanha carnes de aves e caça, que variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de intensidade aromática. E combinam, também, com comidas exóticas, pratos bem condimentados, incluindo certos preparados agridoces. Pratos com muitas especiarias.

Carmenère - É ideal para acompanhar queijos semi-maduros, pratos à base de creme e queijo, comidas muito condimentadas e pratos exóticos.

Pinot Noir - É excelente para acompanhar aperitivos, carnes e peixes como salmão ou atum com certo grau de defumação.

Chardonnay - Ideal para acompanhar queijos suaves, mariscos elaborados, carnes brancas na manteiga, quiches, risoto e massas com molho à base de creme. Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, e ainda, peixes de sabor mais forte, como o salmão ou os mais temperados são bem acompanhados, também, por um bom vinho branco chardonnay.

Um Chardonnay branco passado por barril é um par perfeito para os molhos elaborados dos peixes finos, como o robalo, assim como a lagosta.

Outros brancos combinam com linguado e salmão na grelha ou salteados na manteiga.

Obs.: Para acompanhar as comidas japonesas os brancos e os espumantes.

E o chocolate – Bem, para acompanhar chocolate, que não é um grande amigo do vinho, recomenda-se apenas um bom vinho do Porto, pois casa bem com vinhos doces naturais, como o Banulys. Chocolate com champagne jamais.

Espumantes Moscatéis - Combinam mais com pratos doces e pedem vinhos igualmente doces. Pratos como tortas, saladas e saladas com frutas doces e outros doces, se dão bem com vinhos brancos suaves, vinhos feitos com uvas de colheita tardia. Melhor se tiver boa acidez, para não ficar muito enjoativo.

Espumantes Bruts - Pode acompanhar petiscos, pratos frios, entradas, peixes e diversos frutos do mar, como as ostras frescas.

Outras regrinhas básicas:

Siga seu instinto e seus gostos, pois vinho é, antes de tudo, uma questão de gosto. O primeiro princípio é seguir suas afinidades com os diferentes vinhos para conseguir a aliança perfeita.

Evolua aos poucos. É preciso aguçar o paladar. Logo, é preciso otimizar seus gostos em matéria de vinho e refeições. O vinho branco é uma bela opção para começar antes de atacar um vinho tinto mais robusto. Este é um princípio básico, pois vinhos brancos são carismáticos. Um vinho tinto suave tem uma afirmação mais difícil. Na hora da sobremesa, um vinho doce saberá finalizar bem a refeição, sem assustar as papilas.

Champagne com sobremesas: uma má ideia. Os franceses costumam finalizar uma refeição com uma sobremesa servida com champagne. O erro é, contudo, fatal para os paladares se o prato principal foi servido com vinho tinto. As bolhinhas do champagne são perfeitas para abrir o apetite, porém, no fim do jantar, é uma catástrofe, salvo algumas exceções. Uma opção: criar uma refeição que harmonize bem com o champagne do início ao fim.

Servir um grande vinho na refeição pode ser de mau gosto, porquanto os bons vinhos, reservados para ocasiões especiais, não precisam de nenhuma receita para expor seu potencial aromático. Servi-lo no jantar, mesmo que com os cortes mais nobres de carne ou o melhor queijo, pode ofuscá-lo.

Vinho branco ou vinho tinto evoluem ao lado de peixes. Isso é fato em degustações: o vinho branco harmoniza muito bem com peixes. Mas pode acontecer de pessoas não gostarem deste tipo de bebida. Nesse caso, o vinho tinto não é de todo proibido, se seu tanino não for forte. Em caso positivo, ele se confronta com as proteínas do peixe, resultando em um gosto ruim. Vinhos tintos mais antigos, no entanto, têm tempo de tornarem-se mais brandos e caírem bem com um peixe.

Não sirva bebidas ricas em açúcar ou de alto teor alcoólico como aperitivo. Os vinhos ricos em açúcar ou em álcool podem sobrecarregar as papilas gustativas antes mesmo de a refeição começar. Eles saturam imediatamente o paladar, ao contrário do vinho branco no champanhe e outros vinhos gasosos.

Atenção na escolha para acompanhar pratos muito condimentados. Os temperos, quando vêm em grande quantidade no prato, tendem a perfumar muito o paladar, tornando difícil a degustação de um vinho. Ao lado de um prato muito temperado, apenas um vinho muito acentuado pode ter expressão na refeição. Um curry, por exemplo, harmoniza muito bem com um Gewürztraminer.

Pelo tipo de vinho.

Vinho Tinto – sempre vão melhor com carnes, mas como são vários os tipos, os tintos são muito versáteis.

Tinto seco leve – carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizzas, bacalhau com molho e paella são ótimas pedidas;

Tinto seco encorpado – carnes assadas e queijos brancos, como o brie e o camembert caem bem;

Tinto leve – massas com molhos leves;

Tinto encorpado – queijos duros, como o provolone;

Tinto seco – massas com molho de tomate, ou com molho de ervas ou ainda com molho condimentado, além de queijos amarelos, como o parmesão e gouda, e frios em geral são combinações perfeitas;

Vinho Branco – os vinhos brancos, sejam eles jovens e frutados ou encorpados e fermentados, são melhores quando harmonizados com peixes e frutos do mar; e quase nunca combinam com comidas muito temperadas e carnes vermelhas.

Vinho Rosé – são ótimos com arnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, entradas, tortilhas e omeletes. E não cai bem com peixes e mariscos cozido simples, peixes magros grelhados, carnes gordas e e queijos azuis,

Espumante – são flexíveis e vão bem com diversos pratos, mas a sua excelência se dá quando servidos como aperitivos, harmonizando muito bem com queijos de massa branca, como o Brie e o Camembert, peixes fumados (salmão), carnes gordas assadas (leitão, porco), aves assadas (frango, pato), entradas e aperitivos

Vinho do Porto – frutas secas, bolos, queijos azuis, sorvetes e sobremesas são boas combinações.

Dito tudo isto, não se deixe limitar. O vinho, assim como quase tudo na vida, é uma questão de gosto. O melhor a fazer é seguir os seus instintos e tentar novas experiências. Use o seu bom senso, molde a harmonização ao seu gosto, sempre evoluindo aos poucos e no final se permita novas descobertas.

 Fonte de consulta: www.petitegastro.com.br

                             www. gazetadopovo.com.br

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