Certamente a nova culinária francesa - nouvelle cuisine française - não foi a
criação de um só chefe, mas resultado do esforço coletivo de inúmeros chefes
importantes como Roger Vergé; Michel Guérard; Fernand
Point, este considerado por muitos o introdutor da nova culinária e chefe
formador de renomados cozinheiros como Alain Chapel; François Bise; Louis
Outhier; Georges Perrier; Jean e Pierre Troisgros e Paul Bocuse, apenas para
citar os principais dentre tantos que se dedicaram para disseminar mundialmente
os novos conceitos da moderna gastronomia.
No entanto, mesmo em meio a esse universo
fantásticos de chefes é impossível falar da nouvelle cuisine française sem
fazer menção especial a Paul Bocuse, o principal divulgador da nova
gastronomia francesa, o mais influente chefe do século 20, o mais inovador e o
chefe com a carreira mais duradoura na lista de grande nomes que pontuaram e
pontuam na difícil arte culinária da alta gastronomia.
O “mago do fogão”, Bocuse foi o primeiro a se
tornar grife e estrela da cozinha globalizada, tendo recebido, aos 85 anos, em New York
Ao se ouvir a frase preferida de Bocuse: “Todas
as manhãs (...) vou ao mercado...” editada no prefácio do seu livro “La
Cuisine de Marché", não fica difícil entender a filosofia que o levou a revolução iniciada nos anos 50 na culinárioa francesa, criando a nouvelle cuisine, que se espalhou mundo a fora e se incorporou definitivamente ao dia-a-dia das pessoas nos quatro cantos do planeta, de maneira sutil e irreversível, mudando hábitos alimentares e alterando a cultura gastronômica em muitos lugares.
O parágrafo inicial do livro de Paul Bocuse é
uma ode a essa onda de prazer culinário levada às mesas pela nouvelle cuisine e sintetiza toda a filosofia que move a sua criação:
“... ao comprar pessoalmente os produtos que utilizo, sei onde achar as
melhores alcachofras, os espinafres mais frescos e sei quem, naquele dia, levou
uns queijos de cabra deliciosos. Às vezes não sei que pratos devo preparar para
o almoço, o que decido apenas durante a minha visita ao mercado e é isto, na
minha opinião, que faz a boa cozinha". Alguém tem dúvidas quanto a isso?...
Na realidade o embrião da nouvelle cuisine, teve início com o chefe
Fernand Point, no restaurante de sua propriedade, o La Pyramide , um 3 estrelas
instalado na pequena cidade de Vienne, próxima a Lyon, que se tornou a meca da
alta gastronomia. Chefe Point, que jamais publicou um livro de culinária, foi
mentor de expoentes da culinária e somente admitia o uso de ingredientes
frescos, preparados na hora, em sua cozinha, jamais admitindo que pratos fossem
preparados de um dia para outro.
Discípulo de Fernand Point, Paul Bocuse foi quem
desenvolveu na França, nas décadas de 60 e 70 os principais conceitos dessa nova
gastronomia, que rompia com velhos conceitos e muitos preconceitos das cozinhas clássica e
tradicional francesas, tão arraigados na cultura gastronômica do País naquela época.
Rouget barbet em écailles de
pommes dês terre croustillantes
A nouvelle cuisine caracterizou-se por ser uma
culinária elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e em menores porções,
apresentados de forma sofisticada e decorativa seguindo a inspiração do
minimalismo japonês como inspiração para decoração dos pratos. Moderna e
inventiva, a nova técnica culinária incorporou também novas combinações oriundas de
outros países, mantendo, no entanto, o rigor da técnica francesa para
elaboração dos pratos, coisa impensável diante do rigor da culinária clássica.
Essa é a regra que move a moderna gastronomia,
onde só se utilizam ingredientes frescos, em que os produtos estejam em estação
e que esses ingredientes tenham seus valores e sua presença ressaltados nos
pratos, jamais encobertos por toneladas de creme e molhos pesados, que foram
substituído por purês de legumes. Uma gastronomia onde se utilize a técnica clássica,
como meio para elaborar os produtos, mas o paladar seja o
principal ingrediente a ser ressaltado nos pratos. E esses conceitos já
foram de tal forma incorporadas e aceitos pela cultura gastronômica mundial,
que nem parecem mais ter a contundência e rigidez dos primeiros tempos da
revolução culinária, nos anos 70.
As histórias sobre o surgimento da nouvelle cuisine são muitas e "em cada canto se aumenta um ponto". O
jornalista Antonio Ribeiro, correspondente da Veja em Paris, conta que "corria o anos de 1969, os críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Milau foram visitar Bocuse em Collonges. Antes de voltar a Paris, pediram ao chef um prato leva para não viajarem empanturrados. Bocuse cozinhou, rapidamente, vagens al dente, picou uma échalote (a saborosa cebola francesa) e deitou um filete de azeite em cima. Gault viu - só ele - o prato como a assinatura de um manifesto equivalente à nouvelle vague dos então jovens cineastas François Truffaut, Alain Resnais, Jean Luc Godard e Louis Malle. Ex-jornalista esportivo, Gault espalhou a novidade: "A existe, eu a encontrei". Bocuse, porém, continuou fazendo o que sempre fez, sem nunca ter reivindicado a autoria do movimento ("a única coisa que mudou na minha vida foram os lençois da minha cama")".
A nouvelle cuisine, no entanto, cumpriu uma trajetória muito pouco nobre, cooptada que foi pela mediocridade do mercado de consumo que não preserva princípios e tampouco respeita técnicas ou idéias, foi subvertida em seus conceitos e teve sua concepção distorcida em relação a propostas de seus idealizadores, a ponto do próprio chefe Bocuse cunhar a frase:"tudo na conta, nada no prato", para definir o arremedo de nouvelle cuisine que se praticava mundo afora, inclusive em muitos restaurantes franceses.
Criticado
por não mais inovar no menu e na decoração de seus restaurantes bocuse
responde: "Essa coisa de cortar uma ervilha em quatro partes não é
comigo", decretando com certo desdém: "Se os senhores se referem à
cozinha molecular, tenha o maior prazer em dizer que não a praticamos. Lamento
também informná-los que ninguém come em museus nem vem aos meus restaurantes
para comer as cortinas, só existe uma culinária: a boa".
Soupe aux truffes noires V.G.E.
(sopa de trufas negras)
A nouvelle cuisine rompeu com esse paradigma, enfiou o tempo e
espaço pela cozinha adentro, deu ao cozinheiro o seu valor e reconhecimento,
tornando-o não apenas um mero piloto de fogão, mas um pesquisador de produtos
frescos e saudáveis, criou a primazia da qualidade dos alimentos, tornando-os um dogma a ser respeitado, se não está
bom o pato, se não estão perfeitas e em estação as frutas, então não se faz
esta ou aquela receita.
A geografia também é levada em conta, justamente
isso que Bocuse busca no mercado local, o regional, o produto do
"terroir". Basicamente foi uma inversão, fazer com que os produtos
fossem o elemento determinante do cardápio, e exigindo dos chefs versatilidade
e criatividade acima de qualquer outra qualidade, sem, no entanto, desprezar a
boa técnica na elaboração dos ingredientes.
Vencida a guerra, contra o
tempo, Bocuse se permitiu reincorporar coisas deixadas de lado, reviu e releu a
culinária de origem da "França de seus avós, já agora totalmente corrigida
de seus excessos e com novas nuances. Recentemente o velho chefe declarou,
entre irônico e brincalhão, que seu prato favorito é o pot-au-feu, o cozido
francês, porque se pode comê-lo por três dias, em
etapas. Nada
Pot-au-Feu
Pelo visto a boa e velha cozinha cuisine des terroirs - cozinha regional - dos nossos avós está de volta às mesas das melhores casas e restaurantes, agora travestida de novas riquezas cromáticas, produtos locais frescos, cujos sabores são ressaltados pela técnica perfeita e a apresentação impecável dos pratos.
40, Rue de la Plage - 69660 Collonges au Mont d'Or
Lyon - France
Tel: 04 72 42 90 90
