É consenso geral que a paella reina nas mesas da Espanha. Sendo um prato típicos da região Andaluzia, criada na cidade de Valencia, a "paella" evoluiu em uma infinidade de versões diferentes. Preparada com arroz seco deixa não apenas os apreciadores locais encantados, mas aguça o paladar de turistas estrangeiros.
Anotamos cerca de dez tipos diferentes de "paellas" na gastronomia espanhola, de forma que você, certamente, encontrará uma que se adapte ao seu paladar.
O arroz, ingrediente básico no preparo da "paella" é uma herança gastronômica legada pelo longo período de domínio árabe na Península Ibérica. Mais que um hábito de consumo este cereal se tornou para o espanhol uma verdadeira “devoção”.
A
primeira grande plantação de arroz surgiu nas proximidades de Valência, em uma
lagoa de água doce conhecida como La Albufera (pequeno mar, no idioma árabe),
que tem vários pontos de contato com o Mar mediterrâneo e é cercada de terras
baixas e pantanosas, criando um ambiente ideal para o cultivo desse cereal. Com
o tempo essa cultura alimentar se espalhou por outras regiões costeiras da Espanha,
sobretudo na região do delta do rio Ebro e próximo a cidade de Murcia.
A
expressão "paella" deriva do latim “patella”
e siginifica “banhado”. Seu preparo
obedece a um ritual pouco alterado desde a sua criação, caracterizando-se por
ser um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação, cujo ponto de
preparo delicado exige técnica e extremada obediência na elaboração da receita.
Por ser um prato festivo e tradicional da culinária espanhola, é consumido em
datas especiais, como casamentos, batizados, aniversários, feriados religiosos
e finais de semana.
Existe
um dito espanhol que diz: “paella é
coisa de homem”. Isso porque quando saiam de madrugada para o trabalho, nos
séculos XVI e XVII, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam
ingredientes para o preparo de sua refeição. Ainda na parte da manhã capturavam
um coelho selvagem, caracóis comestíveis nativos e colhiam legumes da estação.
Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço,
desenvolvendo uma cultura que privilegiava a sociabilidade e a
confraternização.
No
preparo dessa refeição utilizavam uma “paellera”, uma panela redonda de ferro,
ampla e rasa, com alças, que seria uma derivação da “patella” (bandeja
utilizada na antiga Roma, destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de
fecundação da terra), onde colocavam, primeiramente, o azeite em seguida as carnes, vagens, água, favas, sal, os
caracóis, açafrão e, finalmente, a estrela do prato, o arroz. Só bem mais tarde,
foi acrescentado ao prato o tomate, um ingrediente originário da América, introduzido
na Espanha por Cristovão Colombo, e o frango - carne nobre e cara para os
padrões rurais na época -. Ao migrar para outras regiões a receita sofreu
mudanças em seu conteúdo e aculturações gastronômicas.
A
disseminação do prato na Espanha, aliada a diversidade da gastronomia local, deu
origem a uma variedade enorme de “paellas”. Assim surgiram a “paella" marinera”
, elaborada com frutos do mar e peixes, a “paella mista”, à base de peixes,
frutos do mar e carnes, a “paella negra”, que leva tinta de lula, além de
outras apenas com verduras, como a alcachofra, e outras com embutidos como a
morcela e, até mesmo com fígado,
Essa diversidade gastronômica deu origem, ainda, a variantes da “paella”, como a que leva massa em seu preparo, a “fideuá”, cujo nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, um tipo de macarrão. Reza a lenda que a “fideuá” surgiu acidentalmente, quando pescadores, que criaram o prato, utilizaram massa porque não dispunham de arroz para juntar os ingredientes.
Essa diversidade gastronômica deu origem, ainda, a variantes da “paella”, como a que leva massa em seu preparo, a “fideuá”, cujo nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, um tipo de macarrão. Reza a lenda que a “fideuá” surgiu acidentalmente, quando pescadores, que criaram o prato, utilizaram massa porque não dispunham de arroz para juntar os ingredientes.
Hoje,
conta-se, seguramente, mais de 1.000 receitas diferentes de “paellas” em toda a Espanha, como
revelam algumas enciclopédias gastronômicas, o que da ao prato ainda mais charme
e mistério sobre a sua origem.
Alimentando a cultura popular da Espanha, contam historiadores que a expressão “paella” teria surgido quando os trabalhadores rurais retornavam
para seu lares nos finais de semana e em homenagem às suas mulheres preparavam
essa deliciosa iguaria “para ellas”, dando origem a o nome que se conhece hoje.
Realidade
ou não, e sem o menor perigo de arranhar a virilidade masculina, o homem
elaborava um prato complicado, generoso e rico em sabores, para sua amada. Diz a
tradição que apenas aos filhos homens deveria ser transmitido o conhecimento
sobre os segredos para elaboração deste saboroso prato, bem assim que a “paella” , para Ella” deveria ser cozida
exclusivamente em fogo a lenha. Na realidade, naquela época, a falta de lenha
obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas,
sobretudo a laranjeira, muito cultivada na região de Valência. Ademais, as laranjeiras
produziam brasas miúdas, uniformes e de calor intenso, e um perfume
agradável que impregnava e temperava
suavemente a comida.
Modernamente
esses hábitos seculares deram lugar a novas técnicas, como o fogo a gás, o que
alterou o preparo da “paella” , que
teve que ser adaptada, sem que isso signifique dizer que tenha perdido seu
conteúdo de ritual requintado e a magia da preparação original.
O
sucesso na elaboração da “paella” ainda
depende de inúmeros fatores, pois deve-se utilizar no seu preparo apenas a
tradicional panela de ferro – ou alumínio - , chamada de “paellera”, porque ela
possui muita base e pouco fundo, o que é fundamental para o cozimento do
arroz, que deve ser cozido em extensão e não em altura, garantindo a perfeita
evaporação da água do preparo.
Outro
segredo fundamental para o sucesso da “paella”
é o arroz a ser utilizado, que deve obedecer a certos requisitos, que
diferenciam o arroz espanhol, como o tamanho médio, tendo em torno de 5,2 a 6
centímetros de comprimento, pois esse tipo de grão absorve melhor os sabores do
cozimento, sejam das carnes, peixes frutos do mar ou verduras e legumes,
funcionando quase como uma pequena esponja. O ponto de cozimento é outro ponto
fundamental, pois o grão de arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se os
grãos passarem do ponto e se romperem o sabor diminui e ficam com a textura
pastosa. O arroz jamais deve ser lavado antes do uso
Como
o arroz na “paella” não deve ser
mexido durante o seu cozimento, afirmam os puristas que a parte mais saborosa
fique no fundo e nas laterais da “paellera” , o que chamam de “socarrat”, qual seja os grãos que pegam
nessas partes durante o preparo, adquirindo a cor marrom e levemente queimado
crocante. A quantidade de azeite deve ser muito bem dosada, pois a “paella” não
pode ser gordurosa. A adição de caldos ou água na “paella” é uma opção a ser
considerada, porém em volume moderado, pois pode atrapalhar o cozimento do
arroz.
Ao
ficar pronta a “paella” deve ser o centro das atenções à mesa. O ideal é que os
comensais se sirvam à vontade, pois o clima que envolve esse momento é de
saborosa sociabilidade e gula. No passado, o cerimonial era basicamente
comunitário, o autor do prato dividia a “paella”
em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro,
conforme a quantidade de convidados. Cada um se servia de uma porção e
respeitava as que cabiam aos demais.
Em
espanhol a pronuncia é algo semelhante a “paelha”
, porém os mais tradicionalistas afirmam que chamar de “paeja” tira o charme e autenticidade do prato.
Hoje
em dia se utilizam fogareiros especiais para o cozimento da “paella”, até pela
praticidade de seu uso, que permite elaborar o prato em locais fora da cozinha e ao ar livre, em áreas de convívio social. Nesse caso, é importante que o
fogareiro seja de queimadores duplos, de alta pressão, para propiciar o cozimento uniforme dos ingredientes. Se for
utilizar fogo de lenha, é fundamental que a chama fique a uma distância
razoável da “paella” , avaliando
sempre o tempo de cozimento mais lento com esse sistema.
A
“paella” de mariscos, cuja receita
original da Espanha apresentamos abaixo, é uma variação do prato tradicional, sem
carnes, apenas utilizando pescados e mariscos frescos. Esse prato em Portugal
se chama “arroz à valenciana” e é uma excelente opção para os vegetarianos que
querem fugir do cotidiano dos pratos que utilizam apenas vegetais ou legumes, levando
mais sabor e requinte à sua mesa.
PAELLA MARINERA
By Chefe Carlos Carpes
Ingredientes para aproximadamente 10 porções
300 gms de robalo ou outro peixe de carne branca em cubos
12 camarões grandes com casa e cabeça – pré cozidos -
200 gms de camarões médios sem casca e limpos
6 cavaquinhas com casca – pré-cozidas -
8 vieiras nas conchas – opcional -
300 gms de lulas em anéis – pré cozida na pressão 10 minutos -
500 gms de arroz “bomba” espanhol ou arroz agulha parbolizado –
tipo 1
200 gms de mariscos sem casca
12 mariscos (mexilhões) com conchas – pré cozidos -
200 gms de tentáculos de polvo – pré cozidos na pressão 10
minutos -
2 litros de caldo de peixe
2 gms de açafrão diluído em caldo de peixe
200 gms de cebola picada fina
10 dentes de alhos picados fino
200 gms de vagem tipo macarrão cortadas ao meio
1 ½ pimentão vermelho, sem sementes, em tiras médias
1 pimentão amarel, sem sementes, em tiras
2 xícaras de ervilhas frescas
Azeite de oliva
Salsa picada
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparar:
Unte a “paelleira” com 4
colheres de sopa de azeite de oliva e leve ao fogo médio.
Acrescente o alho e a cebola – sem deixar escurecer - e os
pimentões vermelhos e amarelos e doure por cerca de 5 minutos, até ficarem um
pouco macios.
Junte os tentáculos de polvo e os anéis de lula, pré cozidos, e
refogue por mais 10 minutos. Adicione os camarões sem casca e os mexilhões e
refogue misturando bem.
Acrescente o arroz e refogue novamente, incorporando aos
ingredientes da “paellera”.
Acrescente o peixe e mexa com cuidado, evitando quebras os cubos. Adicione o
caldo de peixe com açafrão e misture lentamente. Junte a vagem e as ervilhas
frescas, espalhando sobre a “paella”
uniformemente. Não mexa mais o arroz.
Junte os camarões com casca, os mexilhões e a vieiras – descarte aqueles
que não abrirem no cozimento – e as cavaquinhas, todos pré cozidos em água e
sal, distribuindo uniformemente – decore ao seu gosto -.
Coloque a salsa picada e cozinhe em fogo brandoo até o arroz
cozinhar e amaciar. Se for necessário adicione mais um pouco de caldo. O arroz
deve ficar bem úmido.
Quando estiver no ponto. Tampe a “paellera” e deixe descansar , para apurar os sabores por 5
minutos. Sirva em seguida.
