O BOM E VELHO HAMBÚRGUER
EM NOVAS VERSÕES
Uma das comidas mais saboreadas no mundo, símbolo do Fast Food, o life style da juventude norte americana dos anos 50, o bom e velho hambúrguer mudou com o tempo e se travestiu de novas versões, mais sofisticadas, chegando com galhardia às mesas da alta gastronomia mundial.
As versões desse clássico da gastronomia mundial é encontrada no mercado desde as versões caseiras mais simples, com pão, carne e queijo, até as mais requintadas versões elaboradas com mix de carnes , cujas proporções exigem trabalhosas horas de renomados chefes e cozinheiros, que buscam as proporções exatas para seu blends.
Aqui no Brasil o hamburguer desembarcou no ano de 1952, trazido na mala do tenista Robert Falkenburg, que fora campeão do torneio de Wimbledon em 1948 e 1949. Na cidade do Rio de Janeiro ele inaugurou a primeira lanchonete estilo americano, o Bob's, introduzindo aqui duas outras iguarias da culinária norte americana, o milk shake e o sundae, que fizeram o enorme sucesso junto a população local e as celebridade brasileiras.
Assim como inúmeros pratos e ingredientes culinários o hambúrguer tem uma história controversa, rezando a lenda que essa iguaria teria surgido por volta do século 12 com os cavaleiros mongóis, que acomodavam pedaços de carne das suas caçadas embaixo da cela de seus cavalos de montaria, temperadas, para que fossem conservadas mais tempo, e, ao final da jornada, quando paravam para descansar, se alimentavam de bolos daquela carne, que fora triturada e amaciada.
Séculos mais tarde, na Alemanha, os marinheiros passaram a grelhar o bolo de carne processada com temperos locais, que lhe davam sabor, servida dentro do pão, mantendo o status de iguaria da culinária germana até a segunda metade do século 19, quando imigrantes alemães, oriundos da cidade de Hamburgo, chegaram aos Estados Unidos, apresentando seu "sanduíche" aos inventivos norte-americanos, que se apaixonaram pela novidade adaptando-a aos seus hábitos culinários. Embora não seja os pais do hambúrguer, os norte-americanos o adotaram e o transformaram em símbolo da cultura gastronômica do seu País, exportando-a para o resto do mundo.
Hoje em dia o hambúrguer ultrapassou o status adquirido pelas alimentação Fast Food, conhecida por se caracterizar como uma comida de baixo custo, com um serviço rápido, para atender àqueles que dispunham de pouco tempo para se alimentar, porém de pouco valor nutricional e menos ainda saudável, a chamada junk food (comida sem valor).
Foram anos até o hambúrguer deixar de ser aquela comida insípida e ser alçado à categoria de alta gastronomia, elaborada como raros blends de carnes, trabalhados por mãos mágicas de renomados chefes, que inovam as técnicas de assado, como a smach, em que a carne vai vai para a chapa moldada com uma bola e é esmagada suavemente com a espátula, o que resulta em um hambúguer suculento e repleto de sabor, ou como quando a carne é defumada com ervas de provence no carvão da grelha, tornando o hambúrguer um produto gastronômico a cada dia mais requisitado nos cardápios dos melhores restaurantes e das mais notáveis hamburguerias artesanais, capaz de conquistar os paladares mais exigentes.
O primeiro passo para se criar um sanduíche saboroso é saber escolher os ingredientes adequados, assim como a forma de prepará-los. A escolha do blend de carnes é fundamental, podendo ser fraldinha, alcatra, contrafilé, file mignon, costela, acém ou picanha e até frango, pernil ou carne de cordeiro e outros, como as versões vegana ou vegetariana tão em moda. O importante é proteína estar fresca e ser finamente moída, com textura e suculência
Algumas dicas dos renomados chefes Benny Novak, do 210, e Bruno Fischetti, do PJ Clarke's, ambos de São Paulo, para fazer um hambúrguer artesanal em casa:
1.Ingredientes
O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças.
2. Como dar liga à carne
A gordura ajuda a modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados.
3. Tipo de carne
O ideal é escolher uma carne bem vermelha, com quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. O que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.
4. Temperos
Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Porém, usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino já é suficiente. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer, principalmente o sal, só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne.
5. Tamanho
O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas especializadas.
6. Chapa, frigideira ou grelha
O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.
7. O ponto do hambúrguer
Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco.
8. Pão
Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.
Assim como as carnes, os tipos de pão utilizados para se fazer um hamburguer evoluiram rapidamente, existindo hoje uma enorme variedade de pães, de forma que saber mesclar o pão ao tipo de carne e sabor utilizados é fundamental.
9. O queijo
Para muitos um ingrediente qu enão pode faltar em um bom hambúrguer é o queijo, o que o transforma em um cheese burguer. Os melhores queijos para o hambúrguer são:
O queijo Cheddar – Este queijo Inglês é um dos mais utilizados em hambúrgueres . Do leite da vaca, ele mostra uma cor amarelo pálido e tem um sabor forte, com uma força que varia de leve a extra-forte.
Emmental – popular com os consumidores europeus, Emmental é um queijo duro suiço, as fatias derretem lindamente em um bife quente, assim como o Gruyere, suíço ou francês também podem ser usados.
O Queijo Americano – literalmente é na verdade uma mistura de queijos, perfeitamente adequada para o hambúrguer muito bem preparado. Um equivalente a este queijo é o famoso toastinette condicionado em fatias finas , embalados individualmente e planejadas para acompanhar a receita do cheeseburger clássico.
O queijo azul – também conhecido como “formage bleu” e substituído muitas vezes pelo gorgonzola, este queijo de forte sabor pode tornar um hamburger delicioso, aprimorando o sabor com seu toque especial.
Mussarela – Sem dúvida a mussarela italiana é o convidado especial nos hambúrgueres. Maciez e suavidade fazem deste ingrediente uma excelente escolha para este tipo de sanduíche. Prefira a mussarela “real”, feita com leite de búfala.
Raclette – Outra opção de consumo de um queijo geralmente reservado para apreciar com batatas e salsichas é utilizá-lo no hambúrguer, cortando-o em peças rapidamente derretidas, oferecendo um sabor doce e único para um típico hambúrguer da montanha.
Monterey Jack – Muito consumido nos Estados Unidos, este queijo de vaca possui uma suave crosta e pode ser derretido com pimenta ou chili. Ele dá ao hambúrguer um pequeno sabor da América. Além disso, especiarias ricas, dão o toque especial em um Pepper Jack.
Queijo de Cabra – Podemos encontrar queijos de cabra de diversos sabores. Às vezes suaves e cremosos, ou por vezes sutilmente fortes. No sanduíche pode-se utilizar em fatias distribuídas pela carne quente em seu hambúrguer. Existem muitas opções de queijo de cabra para uma receita fora do padrão.
Seja qual for o queijo usado em seu hambúrguer, certifique-se de escolher um método de cozimento que não afete a guarnição fria (tomate, salada…). Passe qualquer queijo no forno, coloque no pão, antes de encher o hambúrguer. Ou, para ficar dentro das regras da arte, você pode derreter o queijo a cavalo na carne quando ele é cozido em uma panela.
10. Acompanhamentos
Qualquer que seja o tipo de hambúrguer deve ser acompanhado adequadamente com a tradicional batata frita crocante e dourada ou um chips de batata doce ou barôa. O molho deve ser espesso e leve, com pouca gordura, uma leve salada de alface, tomate sem sementes e cebola roxa ou caramelizada protegerá o pão e dará frescor ao sanduíche.
O dia internacional do hamburguer é 28 de maio.
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