“OS ANIMAIS PASTAM, OS HOMENS
COMEM. MAS SÓ O HOMEM DE ESPÍRITO SABE COMER”. A frase foi dita no início do
século passado por Brillat-Savarin, um dos maiores gastrônomos do mundo. Mas se
todas as sociedades comem para se alimentar, algumas delas primam por dar importância
ao comer bem, como os franceses, especialistas nessa arte.
No Brasil os hábitos alimentares se
formaram a partir da miscigenação das culinárias indígenas, portuguesa e
africana, que adquiriram características próprias. No entanto somente a partir da
abertura dos portos, assinada por D. João VI, em 1808, foi que se transformaram,
de fato, os hábitos alimentares mais refinados. Os jornais publicados na Corte
traziam os primeiros anúncios indicando mudanças.
Mudanças na cozinha, com a adoção de artigos de cutelaria inglesa, como facas
diversas. Mudanças nos serviços de mesa, com a venda de aparelhos de jantar,
oferecidos de porta em porta, por viajantes recém-chegados da Europa e
transportados na cabeça dos escravos sobre amplas bandejas. E no uso de
talheres que foram lentamente substituindo o uso das mãos e, conseqüentemente,
das bacias e jarras com as quais eram lavadas antes e depois das refeições. A
mesa passa a engordar com produtos como manteigas, queijos importados e
embutidos, frutas secas, chocolate da Espanha, presuntos de York, bebidas finas
e farinhas de trigo. O italiano Barbon, por exemplo, vendia na Rua dos
Latoeiros, embutidos segundo o “uso da Itália”, ou seja, salames e codeguinos.
Essa evolução alimentar não se limitou à mesa, fez-se sentir, ainda,
no surgimento de novos produtos em razão, sobretudo, da renovação das técnicas
agrícolas e industriais, tais como o aprimoramento do cultivo de vegetais e a
criação de animais; o desenvolvimento de processos técnicos para conservação de
alimentos; o beneficiamento do leite; a
descoberta da fermentação; a produção de vinho e de cerveja, que transformaram os
hábitos alimentares do brasileiro.
Em meados do século XIX, casas de
pasto começaram a atrair a clientela masculina – mulheres não saíam de casa, só
para a missa - concorrendo com a cozinha caseira. Elas se multiplicaramm, perto
do porto e nelas, a exemplo do Hotel Royaume du Brésil – era possível comer um
“beefsteack e tomar um copo de vinho” a 160 réis. Empregados circulavam
servindo limonadas, claretes ingleses, Portos portugueses, cervejas suecas, a
porter, que afogavam docemente, o hábito do consumo de licor de caju e cachaça.
As “casas de pasto” se assemelhavam
às tabernas, ou tascas, e serviam, alem dos petiscos, refeições ligeiras, acompanhadas
de vinho ou cerveja. Com a influência francesa na alimentação do brasileiro a
expressão “restaurante” substituiu aqueles termos antigos.
