Dentro do universo
entusiasta do vinho, dos sommeliers experientes aos apreciadores iniciantes,
termos como “muito tânico” ou “pouco tânico” são comuns. Vilão para leigos e
alma do vinho para os mais experientes, mas afinal, o que caracteriza um vinho
como tânico? Qual é a interação deste dito tanino com a bebida e o quanto
influencia no paladar?
Falando da origem
técnica, o tanino é um mecanismo de defesa das plantas. É um composto presente
na proteína vegetal, abundante em folhas e frutos que ainda não estejam com a
sua maturação completa. Por exemplo, se um animal ingere parte ainda verde de uma
planta, que não será capaz de gerar frutos, sentirá o gosto amargo dos taninos,
e não irá continuar comendo, permitindo que o vegetal tenha a sua maturação
completa.
No que se referem às uvas, os taninos estão presentes em especial na
casca, nas sementes e nos engaços (os “cabinhos” das uvas). É por esta razão
que o adjetivo é atribuído somente aos vinhos tintos, uma vez que raras são as
elaborações de brancos em que o mosto (o caldo obtido das frutas, após serem
espremidas) é exposto à casca e engaços durante muito tempo.
Assim
como os açúcares e outros componentes que emprestam sabor aos vinhos, os
taninos também têm a sua etapa de amadurecimento: quando jovens, tendem a ser
agressivos e adstringentes, evoluindo, com o tempo de maturação da fruta, para
um paladar mais macio e agradável.
Atualmente,
as boas técnicas de cultivo da uva medem a concentração de taninos a fim
de definir o momento mais apropriado para a realização da colheita, e a partir
de então, a sua vinificação. É nesta etapa da elaboração e vinificação da
bebida que a análise dos taninos da uva se faz mais importante, pois todas as
fases da transformação do fruto em vinho têm sua influência no nível de taninos
do produto final.
A
temperatura e a duração da fermentação influenciam igualmente na presença dos
taninos no vinho já elaborado: com o calor, as células vegetais se rompem,
liberando mais facilmente todos os seus extratos, mas se o calor for excessivo,
estas mesmas células podem ser inutilizadas.
A
depender da variedade de uva utilizada, quanto mais grossa a casca, maior a
quantidade de taninos. É por esta razão que também se diz que certas variedades
de uvas são mais propensas ao envelhecimento e guarda do que as outras; já que
os taninos acabam atuando como conservantes do vinho, que tendem apenas a
melhorar em sabor e aromas com o passar do tempo.
Cabernet
Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso – são
algumas das uvas mais tânicas, devido às cascas mais grossas e sementes
maiores.
No
momento em que a uva acaba de ser esmagada na maceração inicial, já começa a se
definir a força da presença dos taninos de um vinho. As cascas, se removidas de
imediato, darão resultado a um vinho branco, sem força tânica – esta somente
seria obtida com um contato maior do mosto com as cascas em baixas
temperaturas, o que pode vir a gerar vinhos rosé e tintos de maior ou menor
potência.
Como
contraponto, uvas como a Gamay, Pinot Noir e Cabernet Franc têm casca mais fina
e delicada, gerando vinhos mais suaves e com menor carga tânica.
Para a
fermentação, tanques mais baixos e mais largos são os ideais para a obtenção de
um nível maior de taninos, pois proporcionam um contato maior dos compostos
sólidos do vinho com os líquidos. A temperatura controlada nesta ocasião também
é um dos fatores que ajudam a regular os níveis tânicos – quanto mais elevadas,
mais taninos serão liberados.
As
barricas de carvalho, mundialmente conhecidas e cobiçadas, não são aplicadas em
todas as elaborações de vinho, mas também são uma grande ferramenta para o
controle dos agentes tânicos de uma safra: primeiro, porque a própria madeira
do carvalho empresta seus taninos à bebida, enriquecendo-o tanto na questão
aromática quanto gustativa. Em segundo, porque proporcionam uma
micro-oxigenação do vinho, permitindo uma oxidação controlada das células de
pigmento, e assim “abrindo” as cores do tinto.
Entre
outras etapas da vinificação, os taninos, como regra geral, são o elemento que
rege a idade do vinho. A máxima de “quanto mais velho, melhor o vinho”, nem
sempre é verdadeira, mas nos casos em que é verdadeira, os taninos com certeza
estão realizando seu ótimo trabalho!
https://www.clubedosvinhos.com.br/o-que-sao-taninos/