O dia 28 de maio foi instituído como o “DIA
INTERNACIONAL DO HAMBURGUER”. Não me perguntem o porquê? Pois não saberia
responder e penso que muito poucos sabem, de fato, a razão pela qual este dia
foi instituído como dia desse bolinho de carne, que se tornou mundialmente
conhecido como hambúrguer.
Existem muitas versões sobre a origem desse
“bolinho de carne moída”. Alguns sugerem que essa iguaria teria sido criada na
cidade alemã de Hamburgo, em meados do século XVII, de onde adviria a
denominação “hamburg”.
Uma outra versão, não menos oficiosa, diz que essa
origem remontaria ao século XIII, na Mongólia, quando os guerreiros tártaros
picavam a carne crua e dura e a colocavam sob as selas dos cavalos durante as
cavalgadas, tornando o alimento uma massa macia e fácil de mastigar.
No final do século XVII, tribos nômades da Ásia
Ocidental desenvolveram técnicas de temperar essa carne bovina, finamente
picada, com o objetivo de evitar que estragasse. Essa técnica teve uma boa
aceitação, já que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.
E como teria ido parar na Alemanha? Bem, conta a
lenda que marinheiros alemães, que faziam a rota do Mar Báltico, após
conhecerem essa técnica de manuseio da carne, teriam levado a idéia para suas
casas, introduzindo o prato em sua alimentação normal, porém cozinhando a
carne, tornando-a um prato típico da culinária alemã.
Somente no século XIX a receita chegou aos Estados Unidos da América do Norte, trazido pelos hábitos alimentares dos alemães, que emigraram a partir da cidade de Hamburgo. No novo mundo a receita recebeu o nome de hamburg style steak (bife de estilo hamburguês), tranformando-o, ao longo do tempo, no maior ícone da cultura gastronômica dos EUA, o fast food.
Elaborado normalmente com um disco de carne bovina
picada ou moída, que pode ser assada, grelhada ou frita, inserido entre duas
metades de pão de formato esférico e boa proporção de miolo, leva como
acompanhamento ingredientes indispensáveis como bacon defumado, rodelas de
cebola, alface, tomate, ketchup, mostarda amarela e maionese.
A partir dessa fórmula básica foram criadas versões
dessa iguaria, que recebeu apelidos, de acordo com os seus complementos: um
exemplo é o cheeseburger (com queijo) que na década de vinte foi lançado por
Louis Ballast, dono da lanchonete Humpty Dumpty, em Denver, no estado do
Colorado e patenteado em 1935.
Para o mercado americano a carne do hambúrguer deve
ter o sabor da carne, razão pela qual não deve levar nenhum tempero,
admitindo-se, no entanto, alguns tipos de mix de carnes, para adicionar gordura
ao steak. Para o cozimento deve-se utilizar a grelha ou quando muito a fritura
na chapa, em fogo alto, para selar os poros e manter no interior da carne os
sucos, que lhe darão sabor e textura inigualáveis.
Foi o restaurante Del Monico’s, de New York, que,
em 1836, lançou o hambúrguer pela primeira como prato fixo no cardápio, no
formato de sanduíche, entre duas fatias de pão. Com a Revolução Industrial, no
século XIX, popularizaram-se os almoços rápidos para os trabalhadores das
grandes cidades, e o hambúrguer despertou paixões gastronômicas como opção prática,
porém sempre rotulado como alimento pobre em nutrientes e altamente calórico.
Considerado a refeição mais popular do planeta, o hambúrguer e suas versões são vendidos por grandes grupos multinacionais de fast food praticamente no mundo inteiro, independentemente de cultura e ideologias.
Considerado a refeição mais popular do planeta, o hambúrguer e suas versões são vendidos por grandes grupos multinacionais de fast food praticamente no mundo inteiro, independentemente de cultura e ideologias.
No Brasil o hambúrguer se tornou conhecido na
década de 50, especificamente em 1952, quando o tenista norte-americano Robert
Falkenburg, radicado no Brasil, fundou a primeira loja do que viria a se tornar
a cadeia de lanchonetes Bob’s, próximo a praia de Copacabana, na cidade do Rio
de Janeiro.
Nos anos seguintes as lanchonetes se tornaram point obrigatórios
dos jovens, o que popularizou ainda mais o sanduíche, fazendo-o se tornar o
símbolo máximo dos fast food tupiniquins.
Hoje no Brasil, o mercado de lanchonetes congrega
não apenas as grandes redes multinacionais, que dominam o segmento, com
centenas de lojas espalhadas pelas principais praças consumidoras, como com
pequenas lanchonetes ou hamburguerias, que dividem harmoniosamente seus
clientes nas cidades, os chamados “podrões”, na linguagem popular, que
identifica aquelas lanchonetes, que servem a iguaria em suas diversas versões
madrugada adentro.
A principal rede de lanchonetes, que atua em quase
todos os países do mundo é o McDonald’s, que só no Brasil vende sanduíches para
cerca de quase dois milhões de brasileiros. A importância desse tipo de
alimentação na cultura dos povos se tornou tão relevante que, em
1986, a conceituada revista inglesa The Economist criou o “índice Big Mac (o
principal cheeseburguer vendido pela rede), como um indicador para avaliar o
poder de compra das populações, citado costumeiramente em artigos de economia.
Atualmente o hambúrguer, embora ainda como sinônimo
de uma culinária menos elaborada, altamente calórica e para consumo rápido,
cultivado por muitos, somou um status de gourmet, com receitas aprimoradas por
grandes chefes, muitas bem mais equilibradas e em versões light, utilizando variações
de carnes saborosas e refinadas, ganhando lugar nos cardápios de grandes
restaurantes, vencendo o velho preconceito de comida de segunda, que sempre o
acompanhou.
Dicas para fazer um bom hambúrguer.
1. Tenha muito critério na escolha
da carne que vai utilizar. De preferência às carnes mais marmorizadas e mescle
com uma carne mais magra, se você quer evitar a gordura. Use na proporção 80%
carne magra e 20% carne mais gorda.
2. Antes de colocar a carne na chapa ou na frigideira,
faça uma leve depressão com o dedão no centro do hambúrguer (cerca de 0,5 cm
por 200 gms de carne. Dessa forma a carne terá espaço suficiente para aquecer
internamente, evitando rachar o steak e sorar o suco em seu interior.
Habúrguer ao creme de
funghi (molho de 3 cogumelos)
Molho
- 50 g shimeji
- 50 g shitake
- 50 g cogumelo Paris
- 1 lata creme de leite
- 45ml de shoyo
Hambúrguer
- 70% Acém
- 20% fraldinha
- 10% toucinho
Modo de preparo
- Para o molho:
Cortar os cogumelos em
lâminas (o único que se deve lavar é o Paris, o restante não deve ser lavado
porque eles absorvem água).
Coloque um pouco de
azeite na panela e deixe esquentar.
Adicione os três tipos
de cogumelos na panela e deixe murcharem (eles vão perder água).
Em seguida coloque os
45 ml de shoyo e a lata de creme de leite.
Mexa e deixe o molho
engrossar. Está pronto o molho.
- Para o Hambúrguer:
O hambúrguer ideal é
feito com uma mistura das carnes indicadas, na exata proporção descrita. Se
preferir pode diminuir a quantidade de toucinho. Nesse caso aumente o
equivalente em fraldinha ou acém.
Moa as carnes juntas e
molde os hambúrgueres. Deixe para acrescentar sal e pimenta do reino na hora de
grelhar. Adicione um pouco de manteiga, com um pingo de azeite, para não
queimar a manteiga, na frigideira, o que dará mais sabor a carne.
Sirva mal passado. Se
for utilizar como sanduíche. Abra o pão ao meio, passe um pouco de maionese em
uma das metades e sirva com alface e tomate. Acrescente outros ingredientes à
sua vontade.
Esta é a receita
básica, dê vazão à sua imaginação. Você pode substituir o molh a base de funghi por um delicoso chutney de bacon.
OBS:
Maionese caseira é feita com 2 gemas, mostarda e óleo batidas no liquidificador até dar o ponto.
Conta a lenda que a maionese foi criada na França em 1756, para comemorar a vitória no início da
guerra dos Sete Anos contra a Inglaterra, quando da tomada do castelo de Saint
Philip, localizado em Mahón.Daí a origem do nome “mahonnaise”.
