A Revolução Gastronômica do Chile

Até bem pouco tempo atrás a gastronomia chilena era tida como insípida e sem atrativos aos apreciadores da "boa mesa". Dessa forma a idéia de ir ao Chile apenas por sua gastronomia não passava pela cabeça de ninguém. O grande atrativo do turismo chileno sempre foi a natureza privilegiada e a excelência dos vinhos lá produzidos.

Entretanto, agora, o país desponta com uma verdadeira revolução gastronômica, que começa a mudar o conceito da culinária chilena, mudança essa que começa com a eleição de Rodolfo Guzmán chef e proprietário do restaurante Boragó, como um dos melhores chefs da América Latina.

O Boragó cujos fogões são pilotados pelo próprio Guzmán foi eleito como o segundo melhor na premiação regional dos 50 melhores restaurantes, organizada pela revista britânica "Restaurant".

Guzmán se inspira nos mapuche, povo originário do Chile, para apostar nos produtos regionais e elaborar pratos que, embora simples na aparência, são produto de anos de experimentos no laboratório de seu restaurante, situado em uma das zonas mais exclusivas da capital chilena.

"Não inventamos nem descobrimos nada. A única coisa que fizemos foi resgatar o que já havia ao nosso redor", disse o chef, que conta com uma rede de 200 fornecedores por todo o país, encarregados de recolher o que a terra e o mar produzem em cada estação. Além disso, ele criou "campos biodinâmicos", onde são ordenhadas as vacas que produzem o leite consumido por seu restaurante e são cultivados vegetais que há pouco tempo só nasciam na natureza de forma espontânea.

A filosofia do chef chileno, que se formou nos fogões de Andoni Luiz Aduriz, do restaurante Mugaritz –localizado no norte da Espanha e considerado um dos melhores do mundo– é ir à campo "e pegar o que há no momento", como faziam os mapuches.

Enquanto o salão de seu restaurante esteve quase vazio durante os primeiros dez anos, ele se dedicou com perseverança e com a convicção de alguém pronto a conhecer e experimentar cada produto para conseguir sabores únicos.

"Nós, cozinheiros, somos artesãos e respondemos à intuição. Trabalhamos como biólogos, antropólogos, botânicos. Somos pessoas muito pacientes e com vontade de aprender", disse o ourives da cozinha. Com seus 38 anos, Guzmán assegura que é possível criar um prato "em um, três ou quatro anos –ou em um dia."

SANTIAGO GASTRONÔMICO

A paciência e humildade deste jovem simples –e até um pouco tímido– de grandes olhos azuis está longe da imagem que as pessoas costumam ter de um chef da velha escola, que ameaça de perto a supremacia da gastronomia peruana.

Guzmán já desbancou um dos mais ilustres restaurantes: Astrid y Gastón, do lendário Gastón Acurio, que volta a tomar as rédeas da cozinha a partir de abril. Ao lado de casas como Central, de Virgilio Martínez e Pía León, segue fazendo de Lima um dos principais destinos gastronômicos do planeta.

Ser celeiro de jovens cozinheiros –que já passaram pelos fogões do Boragó e agora estão traçando seu próprio caminho– fez com que Santiago se convertesse, nos últmos anos, em um dos cinco destinos gastronômicos mais recomendados neste ano, junto a Seul, capital sul-coreana, a Sidney, na Austrália, à espanhola San Sebastian e à mexicana Valle de Guadalupe.

"O Chile está vivendo uma revolução gastronômica", disse Guzmán. "A comida é uma forma muito fácil de entender um país e o que há por trás de um território", disse o chef.

Ainda assim, para ele, a "nova cozinha chilena ainda dá seus primeiros passos e está sendo construída". Para isso, ele confia nos cerca de 750 tipos de algas que povoam as águas frias dos mais de 4.000 quilômetros da costa do país, nas halófitas–uma espécie de vegetal "suculento" que é uma mescla entre alga e planta–, e nos produtos endêmicos que a variada e rica terra chilena oferece. O Chile tem "uma das maiores despensas endêmicas da terra", começando pelo arquipélago de Juan Fernández, que comporta uma biodiversidade sem igual.

Além do já conhecido vinho local, as autoridades chilenas apostam nesta revolução gastronômica para atrair o turismo e convertê-lo em um motor da economia do país.

Trata-se uma experiência nova, uma verdadeira revolução na culinária chilena tradicional. Não é o tipo de culinária que se vai degustar toda semana, mas vale a experiencia e vale cada centavo gasto. Em média a conta fica na casa de R$ 200,00 por pessoa, com vinho acompanhando a refeição. Se optar por refrigerante ou suco a conta fica um pouco mais barata.

A casa possui um ambiente sóbrio e muita elegancia na decoração e no atendimento, que servem de palco para o grande show, os pratos, apresentados por cada chef responsável pelo setor,  que saem da moderna cozinha aberta ao público.

Embora o Boragó seja um restaurante de cozinha molecular, e a pessoa, regra geral, fica um tanto desconfiada com esse tipo de culinária da moda, pode-se escolher entre um menu degustação ou pratos a la carte. A exigência, no entanto, ao pedir o menu degustação é que toda a mesa o faça junto.

Uma das opções é o menu degustação Endémica, composto por nove pratos, que sintetizam toda a filosofia desse talentoso chef e o cuidado no seu preparo.

O primeiro deles é o couvert, chamado "Sonido y parrilla", que consiste em um pão com aceite e ají explosivo, tomate y carbón vegetal. O segundo prato pode ser um "Topinambur e crocante de beterraba condimentadas com oxalis", que pode ser resumido como uma espécie de tubérculo bem diferente, que vem coberto por uma beterraba desconstruída em uma espécie de farofa crocante.

 

As experiências sensitivas e gustativas se repetem a cada prato, dando a sensação de que você está sendo testado a cada reação, como no caso do estranho "El rocio de nuestra huerta", que traz uma delicada e deliciosa "terra", que cobre um arroz caldoso de gargales e aroma de peumo,

ou o "Congrio frito em la parrilla de carbón de espino, clorofila de albahaca y papa bruja", uma descrição pomposa para um saboroso peixe típico da costa chilena, que habita águas frias profundas, com uma clorofila de manjericão, proporcionando uma sensação indescritível ao palato.

Por fim um vem a mesa um "Musgo de hierbas y peza de vaca ahumada em madera tepú y cocinada 40 horas a 70ºC, perfumada con un glaceado de canchaca". Dá até medo tentar traduzir isso tudo, mas trata-se de uma carne perfeitamente cozida e envolta em um molho adocicado de mel.

E a sobremesa?... você vai questionar.  Bem, você pode provar a mais espetacular sensação de texturas do melhor chocolate da sua vida. Um Coulant de chocolate e rosas cozido a 50ºC e depois submetido a -196ºC.

Uma curiosidade, a sua ida ao restaurante é registrada com dia e hora e o que cada um comeu. Se uma outra hora voce resolver retornar a casa é só avisar quando esteve la pela última vez e eles elaboram um cardápio com pratos diferentes para a sua refeição.

O Boragó fica na Av Nueva Costanera, 3467 - Vitacura - Santiago de Chile - Telefone: 02-29538893.  Aberto: Lunes a Miércoles de 19:30 hrs a 23:15 hrs  Jueves a Sábado de 19:30 hrs a 23:45 hrs - reservas até 19:30 hrs