Dicas Práticas para Harmonizar Vinhos

O vinho é um excelente acompanhamento para uma boa refeição, isso é quase um consenso geral. No entanto, quem nunca ficou em dúvida de qual vinho escolher para acompanhar determinado prato especial, afinal a harmonização é uma arte que exige algum conhecimento técnico, o que nem todos possuem.

O avanço tecnológico e a descobertas de novas técnicas de cultivo e de produção de vinho trouxeram uma enorme variedade de aromas, que estimulam e propiciam uma infinidade de combinações capazes de se harmonizar com o requinte e a variedade de ingredientes que compõem os conceitos da moderna cultura gastronômica mundial.

A combinação de vinhos e pratos não é feita de forma aleatória, com base exclusivamente no gosto pessoal de cada um, mas seguindo alguns conceitos básicos, que nos permitem explorar um infinidade de sabores e texturas, que inebriam os sentidos e satisfazem ao paladar. 

Para isso algumas regras simples, que não exigem profundo conhecimento sobre castas, técnica de maturação ou conhecimento sobre terroir do vinho que se pretende beber, devem ser obedecidas, regras essas que quebraram, até certo ponto, o paradigma simplista, até então existente, de que carne vermelha exige um vinho tinto ou carnes brancas vinho branco.Harmonização é mais do que isso.

Na linha desse novo conceito de harmonização os experts aconselham e sugerem algumas orientações como:  vinhos tintos encorpados como Malbec e Cabernet Sauvignon se harmonizam com carnes vermelhas, por exemplo. No entanto sempre deve prevalecer na escolha do vinho a combinar com o prato, aquele que mais agradar o seu paladar.

Dessa forma, a nossa ideia é, simplesmente, oferecer alguns exemplos de combinações que os especialistas apontam como interessantes e possíveis, com base nas quais se pode obter bons resultados, sempre atento, no entant, a regra básica mais antiga sobre harmonização que sugere utilizar para pratos de determinada região um vinho daquela mesma região.

Algumas dicas importantes:

Um conceito comum à mesa é de que peixes e frutos do mar se harmonizam com vinhos brancos sem muito alcool. Porém, quando acompanhado de molho branco o vinho deve ser mais encorpado. Se o molho for de tomate,acompanhe com um vinho Rosé, que harmoniza muito bem com salmão ou bacalhau.

Não harmonize nunca peixe com vinho tinto, pois faz gerar um gosto metálico, que anula o sabor do peixe.  Assim como o camarão, pede uma bom vinho branco. Se for uma lagosta opte por um espumante ou um Rosé.

Da mesma forma aves combinam, também, com os brancos, rosés ou tintos leves, tais como a uva Pinot Noir e o Boujolais, 

e as carnes vermelhas e carnes de sabor intenso combinam com vinhos tintos  encorpados como o Carbernet Sauvignon ou Malbec.

Com base nesses conceitos vamos detalhar essas sugestões com algumas dicas de harmonização de vinhos com pratos:

carnes brancas preparadas com molho, o vinho deve harmonizar com o molho, entretanto preste atenção ao excesso de ingredientes com sabor forte, como o alho, às conservas, molhos com utilização de vinagre e  limão ou com o uso de shoyo, ovos (cozidos, fritos, omeletes ou com maioneses), alcachofra, folhas amargas, tais como a rúcula, o agrião, a endívia, pois, regra geral, o vinho não vai bem com o excesso desses ingredientes.

As carnes cozidas em seu próprio molho, assim como o frango ensopado, o ragú de cordeiro, combinam com vinhos tinto encorpados e envelhecidos, cujo sabor é mais acentuado. Essa regra serve para carnes elaboradas a base de molho de tomate.

A carne de pato e os embutidos combinam com vinhos de sabor forte, podendo ser tintos ou brancos, porém quando cozidas em molhos, principalmente se esse molho for branco e leve, ou a base de queijo,  devem ser harmonizadas com vinho branco, seguindo aquela regrinh acima , de que "o vinho deve harmonizar com o molho";

molhos ácidos ou cítricos, harmonizam melhor com vinhos também ácidos, podendo ser tintos ou brancos. Lembrem-se que os iguais se atraem no mundo da harmonização. Porém muito cuidado com esse tipo de molho.

No Brasil é comum se beber mais vinho tinto do que o branco, a despeito do vinho branco ser o mais ideal para o nosso tipo de clima, quente ou temperado. Isso faz sentido, no entanto, porque no brasil consome muita carne vermelha. E falando em carne há, no podemos ignorar o churrasco, gastronomia típica do sul, que se incorporou ao hábito alimentar dos brasileiros de todas as regiões. Então vejamos algumas sugestões de harmonização:

Nesse contexto, carnes vermelhos em geral combinam muito bem com vinhos de sabor mais intenso, como um Carbenet ou um Malbec. Este é o caso da picanha, preferênica nacional nos churrascos, que casa perfeitamente com um vinho intenso, por isso cai na regrinha básica  das carnes vermelhas;

No entanto, o filé mignon, por ser uma carne de sabor menos intenso, harmoniza perfeitamente com o Pinot Noir e com o Beaujolais, vinhos leves.

Há exceções, no entanto, poi o filé mignon elaborado com um molho au gratin - molho branco ou de queijo - harmoniza com vinho branco ou rosé. Se o molho for escuro, aí sim cabe um tinto encorpado, como sugerido acima e inclusive com um Carmenére. Se for um prato aromático, como um molho de ervas, vai muito bem com um vinho com uvas Torrontés, uma Gewurztraminer ou Malvasia.

o cupim, por ser pouco suculento, embora macio, pode se apresentar um tanto ressecado, pedindo um espumante branco. O perlage da bebida supriria a falta de líquido na carne, potencializando o sabor;

Perlage são aquela borbulhas de gás carbonico, que se formam quando um espumante ou champagne é aberta.

A alcatra, que possui muita fibra e é macia, pouco gordurosa, vai muito bem como um  

Carmenére ou Pinot Noir;

o delicioso frango na brasa (assado ou grelhado) pode ser harmonizado com um branco leve como Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay, Chenin ou até um Rosé. Entretanto, se for preparado com um molho vermelho - molho de tomate -, aí um tinto leve vai muito bem;

a linguiça, por ter um alto teor de gordura, pode ser acompanhada por um espumante Rosé brut. Se for apimentada vai de Riesling seco alemão, que vai muito bem;

Carnes vermelhas magras, cordeiro e javali grelhados vão muito bem com Carmenére.

Em outras postagens vamos esmiuçar mais as sugestões de harmonização com aperitivos, pratos principais, sobremesas queijos e outros. Por enquanto ficamos por aqui, para não complicar demais.