A
confeitaria francesa, embora já existisse tinha uma base bastante
rudimentar, só atingindo o seu ápice no final do séc. XIX. Contudo, o exercício dessa
profissão ainda exigia enormes sacrifícios de seus adeptos, com uma infinidade de
operações manuais, como bater claras, afinar o açúcar, quebrar amêndoas, além de exigir extremo cuidado na manipulação e conservação dos produtos, o que resultava, muitas vezes, em intoxicações mortais. O tempo passou e as técnicas evoluiram...
Foi nesse período que
surgiu a tradicional e ainda hoje existente Fauchon de Paris, considerada
a delicaterssen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas de cozinha:
Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier, tendo sido Auguste Escoffier o chef que
profissionalizou a cozinha francesa, ao criar setores interdependentes, tais
como: garde-manger, entremettier, rotisseur, saucier e patissier; A base da cozinha moderna.
Gaston
Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador
incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile;
fundador da l’École Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de
profissionais; e de um complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique – é o referencial para
todos os grandes astros que figuram no cenário gastronômico mundial hoje em dia, como Pierre
Hermé e François Payard.
O boom da confeitaria francesa, no final do séc.
XX, trouxe as tortas montadas em aros,
com bases de dacquois e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinações
inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux
d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas
surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta
criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.
Por trás dos sabores deliciosos também se escondem histórias...
Éclair (A bomba) Diz-se que ela deve ser devorada em um
flash! E esse é, sem dúvida, a origem do nome - éclair - desse doce tipicamente
francês. A bomba tem tudo para agradar: uma massa choux, de forma alongada,
coberta com creme de confeiteiro. Chocolate, café, baunilha: os aromas em
destaque de uma delícia untuosa criada pelo célebre confeiteiro Marie-Antoine
Carême, apresentado como "o rei dos chefs e o chef dos reis" no século
XIX.
O mil folhas Peguem as calculadoras: 3 camadas de massa
folhada, dobrada de 6 a
10 vezes, cada camada formando 300
a 400 folhas... Seu paladar recebe milhares de camadas
finas crocantes, decoradas com creme de confeiteiro e cobertura de açúcar
branco. A paternidade do mil folhas é razão de debate. Para alguns, ele foi
inventado pelo cozinheiro François Pierre de La Varenne , que o descreve em
sua obra Cuisinier françois (Cozinheiro Francês), em 1651, e depois
aperfeiçoado por Carême. Mas, para muitos confeiteiros profissionais, o mil
folhas só foi verdadeiramente criado em 1867 na confeitaria de Adolphe Seugnot,
então situada na rua du Bac em Paris. Qualquer que seja a origem, essa
sobremesa, muito crocante, constitui um verdadeiro símbolo da confeitaria
francesa além das fronteiras, onde às vezes é chamado de Napoléon.
Torta ópéra Eis um
grande clássico da confeitaria francesa! A torta ópera acerta seu paladar com
uma sucessão de biscoitos embebidos em um xarope de café, de ganache, de creme
de manteiga com aroma de café, todo recoberto por um banho de chocolate. A
torta ópera nasceu da vontade de prestigiar a confeitaria francesa: o
confeiteiro parisiense Cyarique Gavillon, que trabalhava para a casa Dalloyau,
concebeu, em 1955, um bolo com um baixo teor de açúcar, sem álcool, e exibindo
uma forma retangular para um resultado vanguardista.
Paris-Brest. O Le Paris-Brest e a... bicicleta tem um ponto em comum. É um bolo elaborado à base de massa folhada, em forma de roda, furada no meio e coberta comcreme praliné. O Paris-Brest, que tem esse nome desde 1891, foi inventado por um confeiteiro que, antigamente, tinha uma loja no percurso da famosa corrida ciclísitica Paris-Brest.
Fonte: A Tout France - Getty Images / Professional Pastry Chef – Bo Friberg
