A
Origem do Azeite
O
azeite de oliva é extraído das azeitonas, fruto de uma árvore denominada
“oliveira”, originando-se a palavra azeite, do vocábulo árabe “az-zait”, que
indica o sumo do fruto azeitona. A denominação “azeite de oliva” não pode ser
utilizada para identificar misturas de azeites a outras substancias oleosas de
qualquer espécie.
Embora
o uso do azeite de oliva nos remeta ha mais de seis mil anos passados, não se pode
precisar com exatidão a sua origem, sabendo-se, no entanto, que já era
cultivado na Ásia Menor juntamente com a videira. Os fenícios, sírios e
armênios foram os primeiros povos a consumir o azeite de oliva, tendo os gregos
e romanos, mais tarde, o introduzido no Ocidente, principalmente na região
européia do mediterrâneo. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no
Peru, Chile e México. Apenas no século XVIII o produto chegou a América do
Norte.
Na
Espanha o azeite foi trazido pelos árabes, durante a ocupação moura em 711, que
disseminaram o cultivo das oliveiras e as técnicas de produção do azeite,
tendo, no entanto, o cultivo da oliveira, ficado restrito a Espanha, Portugal. Grécia,
França e Norte da África. No Brasil o azeite foi introduzido no século XVIII
exportado por Portugal, cuja Coroa detinha o monopólio total do comércio com a
então Colônia.
A
primeira classificação formal do azeite data do século VII AC, sendo utilizado
na medicina, para aliviar a dor e curar feridas nas batalhas e, mais tarde,
para produzir medicamentos. Ao longo dos
tempos a sua utilização não se restringiu somente a alimentação, porquanto na Mesopotâmia
já era utilizado para proteger o corpo no frio.
No
Egito e durante o Império Romano o azeite foi utilizado para amaciar a pele,
devido aos seus poderosos efeitos anti-rugas e hidratante, e os cabelos das mulheres
daquela época, quando criaram, inclusive, o primeiro sabonete, misturando
azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em
seu poder para aumentar a virilidade, com seus poderosos antioxidante e as
vitaminas A, D, K e E.
Naquela
época o azeite já era utilizado ainda como combustível para as lamparinas,
lubrificante para ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para
fibras têxteis e elemento essencial nos ritos religiosos. Na Grécia antiga os
atletas utilizavam o azeite como base para melhorar sua performance desportiva.
No entanto, o grande destaque para a utilização do azeite advém das pesquisas
modernas que comprovam os imensos benefícios que o azeite de oliva oferece a
saúde humana.
Principais Características.
O
período de maturidade das oliveiras e alcance pleno na produção de azeitonas
está entre 35 e 150 anos aproximadamente, sendo conhecido caso de espécimes que
alcançaram 2.000 anos. Em média uma oliveira produz 20 kg de azeitonas, sendo
necessário cerca de 5 kg
para se produzir 1 litro
de azeite de boa qualidade.
Grande
parte da produção de azeite de oliva, nos dias de hoje, provêm da União
Européia, produção essa que se distribui por diversos países como Espanha,
Itália e Grécia, em maior percentual, e, em menor escala, Síria, Turquia,
Tunísia e Marrocos.
A
floração das oliveiras se dá em todo seu esplendor entre junho e outubro,
quando os frutos amadurecem. No início as azeitonas são verdes e, com o tempo,
escurecem adquirindo tons rubro e lilás, até adquirirem a cor preta.
Independentemente da coloração tanto as azeitonas verdes como as pretas podem
ser apreciadas.
A
colheita das azeitonas ocorre geralmente entre novembro e fevereiro, produzindo
cada oliveira cerca de 15 a
50 quilos de azeitonas. Nessa fase, normalmente 24 horas após serem colhidas,
as azeitonas são levadas para a trituradora, onde se produz uma pasta de fruta
inteira, inclusive com o caroço, cuja tritura é feita em moinho de pedra de
granito. A seguir a pasta é estendida em cestos, que são empilhados e colocados
em prensas. A
prensa aplica forte pressão e, à medida que a pasta é prensada se extrai um
suco composto por água e azeite. Na próxima etapa, o azeite repousa e a água
vegetal é extraída numa centrifugadora. Desse processo se extrai
aproximadamente um quilo de azeite de oliva virgem para cada cinco quilos de
azeitona.
Hoje
estão catalogadas aproximadamente 270 tipos diferentes de azeitonas, sendo que
apenas 24 dessas são utilizadas na produção de azeite, sendo a classificação
efetuada com base nas características organolépticas (sabor e aroma),
analíticas (acidez e outras características químicas), levando em consideração
ainda o processo extrativo, do qual resulta 3 tipos diferentes de azeites,
quais sejam:
AZEITE
EXTRA VIRGEM – que é obtido através da extração por processo de prensagem
mecânica das azeitonas. Possui aroma e sabor impecáveis e apresenta menos de 1%
de acidez.
AZEITE
VIRGEM – Obtido através da extração por prensagem mecânica das azeitonas.
Possui sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.
AZEITE
PURO – Composto pela mescla do azeite refinado com o azeite virgem, deve
apresentar acidez de menos de 1,5%.
Os
resíduos das azeitonas obtidos por extração decorrente de prensagem mecânica,
que possuem acidez superior a 3,3% são refinadas para eliminação de defeitos –
tais como acidez elevada e sabor e aroma desagradáveis -. O azeite refinado
obtido e utilizado para formar o azeite de oliva.
Cada
região produtora possui seu tipo característico de azeitonas, que podem
basicamente ser exempolificadas da seguinte forma:
Espanha – Picual
Portugal – Galega
Argentina -
Arauco
No
Brasil.
A
produção de azeites no Brasil ainda é inexpressiva em termos quantitativos,
embora começa a se destacar pela qualidade do azeite produzido.
Como a oliveira é originária do Mediterrâneo,
ela precisa de cuidados para se desenvolver no País, porquanto embora não
necessite de solos muitos férteis, é necessário escolher a dedo as regiões de
plantio, principalmente onde o volume de chuvas se mantenha estável entre 600 mm e 800 mm anuais, pois acima
desses volumes corre-se o risco de gerar azeitonas com uma alta proporção de
água e menor de azeite, alem da possibilidade de doenças nas árvores.
A temperatura é outro fator relevante para a produção de
azeitonas de qualidade, devendo se situar em região cuja temperatura oscile
entre 5° e 7° Cs, no máximo, durante o inverno.
Alem desses fatores, o cultivo de oliveiras no Brasil esbarra na
utilização de espécies não adaptadas ao nosso clima, bem com na dificuldade dos
produtores para adequar o plantio às nossas condições, como ocorre com a
necessária poda das plantas em razão do rápido desenvolvimento das mudas no
clima brasileiro e o dimencionamento do espaço entre as mudas de oliveiras.
Outro problema, que dificulta, essa cultura, é o ritmo lento de
desenvolvimento das oliveiras, que só começam a produzir azeitonas depois de
três anos e atingem a sua maturidade plena aos 15 anos, o que afastaria
produtores que querem resultados imediatos. “A produção de azeite não acontece
do dia para a noite", afirma.
A despeito de em épocas passadas já se tentar
produzir azeite no Brasil, somente recentemente se obteve algum êxito em
regiões propícias ao plantio das oliveiras, destacando-se o Rio Grande do Sul,
na região de Santana do Livramento - onde, estima-se, devem ser produzidos hoje
cerca de 1.800
hectares , o que signfica mais de 10 mil litros ao ano -,
no estado de Minas Gerais, na serra da Mantiqueira – com volume estimado de 5.000 litros
produzidos anualmente -, e em algumas fazendas no Estado de São Paulo.
O azeite produzido nessas regiões, principalmente no sul do
País, tem se destacado pela excelente qualidade, como ficou provado
recentemente em um teste de qualidade promovido pela PROTESTE (Associação
Brasileira de Defesa do Consumidor, entre 19 produtores que atuam no mercado
nacional.
O azeite produzidos pelos principais produtores nacionais tem sabor suave, típico da azeitona
arbequina, que é a variedade cultivada em maior volume por um dos produtores no
Rio grande do Sul, em que "o sabor lembra bastante o de frutas verdes,
como o tomate ou a maçã verde. Também tem sabores amargos e picantes suaves, o
que agrada ao público brasileiro, além de uma nota final amanteigada",
afirmam especialistas, sendo o produto classificado como de boa qualidade no
guia italiano Flos Olei, que lista alguns dos melhores azeites do mundo.
".
Essas marcas podem ser encontradas em redes de supermercado no
Rio Grande do Sul e na cidade de São Paulo, e em pontos de venda em Salvador,
Brasília e Rio de Janeiro. Cada garrafa de 500 ml se situa entre R$ 20 e R$ 40, em alguns
estabelecimentos.
Benefícios
para a Saúde.
Os
benefícios do azeite de oliva para a saúde são conhecidos e cientificamente
comprovados, estando diretamente associado a sua composição que é rica em
ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, e baixo saturados, o que favorece o controle do colesterol, porquanto ajuda a reduzir o “mal” colesterol
(LDL), mantendo alto o nível de colesterol “bom” (HDL), tendo, ainda, presente
em sua composição hidrocarbonetos (esqualeno), que favorecem a excreção de
toxinas que ajudam na manutenção da saúde celular, com efeitos
anti-carcinogênicos. Além disso, possui alta taxa de esteróis que estimulam a
prevenção e combate ao câncer de próstata, cólon e mama, assim como ação
antioxidante, que auxiliam no combate a diversas doenças, como:
• previne a arteriosclerose
e seus riscos;
• Melhora o
funcionamento do estômago e do pâncreas;
• Digere-se com
maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível;
• Acelera as funções
metabólicas;
• Produz efeito
protetor e tônico da epiderme;
• Estimula o
crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização.
O azeite de oliva é o mais adequado para ser consumido tanto ao
natural como em fritura.
Em virtude de sua composição, o azeite de oliva mantém suas
propriedades, mesmo nas temperaturas mais elevadas. Uma fritura feita em azeite
de oliva, na temperatura adequada, protege o alimento mantendo suas
propriedades e incorporando seus elementos positivos.
Consulta:
OLIVA. Disponível em: http://www.oliva.org.br/conhecendo.asp.
http://www.assesc.edu.br/download/4-jornada-academica/Azeite_de_oliva.pdf
.JPG)
-- RECEITA DE SALADA CAPRESE MEDITERRÂNEA --
Pelo Chef: Carlos Carpes
Receita para 4 pessoas
4 tomates maduros e firmes cortado em rodelas
8 fatias de mussarela de bufala
8 fatias de pupunha
Para o pesto
1molhe de basilico
azeite de oliva extra virgem
150 gms de grana padano
100 gms de pinoli
Para a Maionese de sardinha
2 latas file de sardinha em óleo
1/2 cebola roxa picada fina
salsa picada fina
1 vd. de maionese
1vd. de alcaparras grandes
1pimenta dedo de moça picada fina
4 pepinos pequenos em conserva
Guarnição
8 fatias de pão italiano passadas no alho e douradas
corte as rodelas de tomates do mesmo tamanho, com espessura de 1 dedo no máximo. Corte as pupunhas da mesma forma que os tomates, fazendo o mesmo com a mussarela.
Prepare o pesto batendo as folhas debasílico com azeite de oliva quanto baste,para deixar a testura de pesto, toman do cuidado para não engrossar demais. Adicione os pinolis e o grana padano ralado e complement com azeite se necessário. Separe.
Para amaiones de sardinha. Limpe os filés tirando a espinha de peixe, escoando o óleo. Misture a sardinha a cebola picada e adicione a pimenta dedo de moça picada, Pique as alcaparras bem fininhas e acrescente a mistura. Misture com cuidado adicionando a maionese (2 colheres de sopa no máximo). Regue com azeite de oliva. Corte os pepinos em fatias finas.
Montagem do prato
coloque as fatias de tomates,sobrepondo a cada uma uma fatia de mussarela e uma de pupunha. Forme duas camadas. Sobre a última camada (fatia de pupunha) coloque uma colher de maionese
de sardinha e finalize com uma 3 fatias de pepino, depois coloque a tampa do tomate. Decore com uma folhade basilico,
Coloque em um prato de sobremesa 2 colheres do pesto e sobre ele a caprese de tomate, Cuidado para manter a montagem. decore cada prato com 2 fatias de pão italliano e decore cum uma bela fatia de grana padano.
