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| Carne Seca |
Certamente você já deve ter ouvido falar de
carne-seca, carne de sol, charque, jabá, carne serenada e outras tantas
denominações populares para a “carne curada”. Mas será que você sabe qual é a
diferença entre elas, que carne se presta para que tipo de preparo, ou você é do tipo que acha “é tudo a mesma coisa...”.
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| Carne-de-Sol |
Embora essas carnes guardem alguma semelhança entre si, qual seja, advém da mesma técnica
culinária: a cura de carne por salga e secagem, as diferenças são grandes e se acentuam no modo de preparo, na mesa e no paladar.
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| Salga de Carne |
A secagem por cura nasceu da necessidade do homem conservar os alimentos, mormente da carne, aumentando sua vida útil, de forma permitir seu transporte
por longas distâncias. A partir dai a técnica se desenvolveu ao longo dos séculos, a princípio para permitir a conservação de carnes durante os
períodos de escassez e mais tarde com o desenvolvimento e o aprimoramento da
charcutaria – como explicamos na matéria sobre essa arte aqui no muro pixado -, o processo de maturação e salga foi sendo aprimorado.
O princípio é o mesmo, a carne bovina é salgada
e sofre o processo de desidratação, diferenciando-se em relação ao tempo de cura
de cada processo, a quantidade de sal utilizada e o local de processamento da
carne.
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| Carne Curada |
Mas é importante falarmos também do tipo de corte
da carne utilizada, que pode variar entre a ponta de agulha e outros cortes
dianteiros, comuns para o processamento do charque, ou a alcatra e o contrafilé,
por exemplo, muito utilizados para a elaboração da carne-seca. Outros cortes da
parte traseira, como o coxão duro, se prestam para a elaboração da carne de sol.
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| Corte Bovino |
Mas aí você vai perguntar: “-Qual a
diferença entre charque, carne seca e carne-de-sol?
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| Tapioca de Carne Seca |
O charque é uma carne típica da região Sul
do Brasil, cujo nome tem origem no dialeto quíchua xarqui, língua nativa dos
índios que habitavam a região dos Andes. É preparada de modo similar ao da
carne seca, sendo que o diferencial está na maior quantidade de sal e de
exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior
durabilidade. É feito exclusivamente com carne bovina e o processo de salcagem
é mais intenso, o que permite a sua estocagem em ambiente normal por até 4
meses, o que acentua o seu sabor e odor.
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| Charque Fatiado |
Para preparo de um charque tradicional de
qualidade é necessário, antes do mais, que a carne possua um teor de gordura
considerável e os cortes em mantas, com a finalidade de ajudar no processo de desidratação.
A salga é feita com sal fino – que possui um alto teor de iodo - disposto sobre
toda a superfície da carne e levada a descansar por cerca de 10 dias, período
em que perde grande quantidade de líquidos.
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| Charque Ponta de Agulha |
Os cortes seguem padrões uniformes e regra
geral são preparados com cortes da ponta de agulha, e em menor proporção do
dianteiro bovino. Tem teor de umidade de no máximo 45% e teor máximo 15% de
sal. Quando embalado a vácuo, o charque tem durabilidade de 180 dias. A cor é
mais amarronzada do que a carne-de-sol. O charque é conhecido também como: “carne-seca”,
“carne-do-sertão”, “xergão”, “chalona”, “xarqui”, “jabá” ou “paçoca”.
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| Charque |
Conta a história que o português José Pinto
Martins, produziu o charque pela primeira vez no ano de 1777, usando seu
conhecimento em fazer carne seca, que aprendeu quando morou no Ceará, fazendo
uma adaptação da receita, como forma de aproveitar a carne do gado abatido, em
que se aproveitava apenas o couro.
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| Carne Seca |
A carne seca, também conhecida como “carne-de-vento”,
“carne-do-sertão”, “carne-do-Ceará”, “carne-do-Sul”, ou “jabá” (do tupi yaba ou
jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada
em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais,
ao sol, até completar a desidratação.~
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| Mignon de Carne Seca com Queijo Coealho |
A carne-de-sol, depois de cortada, é
ligeiramente desidratada e salgada e deixada em locais cobertos e bem
ventilados. É uma carne que se assemelha muito a carne fresca, durando em torno
de 72/96 horas em temperatura ambiente. Pode ser utilizada também a carne de
cabra para a sua elaboração, sendo muito apreciada no nordeste do Brasil. A
despeito do nome, esse tipo de carne não sofre muita exposição ao sol, exigindo
um clima muito seco e ventilado. O seu preparo só é possível nas regiões
semi-áridas do Nordeste, o que permite uma secagem gradual e controlada,
formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne
úmida e macia.
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| Carne Seca na Moranga |
Dos três tipos de carne desidratada, a carne-de-sol é a que
cozinha com maior rapidez. Também é conhecida como: “carne-de-sertão”, “carne
serenada”, “carne-de-viagem”, “carne-mole”, “carne-do-vento” – nome mais
apropriado para ela -, “cacina” ou “carne acacinado”.
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| Secagem e Salga da Carne |
Atualmente a carne-de-sol é salgada e
levada a secagem em local coberto e ventilado, não mais diretamente exposta ao
sol, como no passado recente. A secagem é bem rápida, deixando-a inda úmida no
interior, e modificando muito pouco a textura e cor originais.
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| Cortes Jerked Beef |
Recentemente, um novo produto salgado
surgiu no mercado consumidor, o jerked
beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de
nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos são
coletivamente denominados charques.
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| Jerked Beef |
O jerked
beef nacional tem com uma história curiosa que começa com a aceleração
dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque no
Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém
adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito,
feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.
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| Jerked Beef |
Em decorrência da demanda crescente nas cidades
de São Paulo e Rio de Janeiro, os fabricantes de charque começaram, no início
dos anos 70, a
reivindicar a aprovação de um produto, para comercialização regional, com teor
de umidade maior do que o permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade,
só obtida na prolongada fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de
custos financeiros, aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do
processo de elaboração.
Desse imbróglio surge, então, sem permissão
legal, um análogo do charque com teores variáveis de umidade, bem maiores do
que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. Mas este produto, que chegou a
ser conhecido como “charque frescal”, ao corte apresentava uma coloração
interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade.
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| Carne Seca |
É nesse ponto que entram em cena o nitrato
e o nitrito de sódio, usualmente empregados no processamento de carne suína.
Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos
presuntos e embutidos diversos, os fabricantes conseguiram imitar a cor
vermelha do charque tradicional. Já o problema de má conservação seria
resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo. Apesar da proibição, em 1978 o Ministério da Agricultura aprovou a cura com nitrato/nitrito, mantendo, no entanto, o teor máximo de umidade em 45%, que, obviamente, jamais foi respeitado. As nitrosaminas
são compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre nitrito e
aminas secundárias da carne.
Para diferenciar do original
era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria das
carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado
de jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século
18.
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| Carne Seca Desfiada - Antiquarius |
Qualquer que seja o tipo de carne de sua
preferência, o importante é que você saiba como dessalgar essas carnes, antes
do preparo, pois todas requerem um preparo antecipado, cuidadoso, para retirada
do excesso de sal.
O método comum de dessalga:
- deixar de molho por um dia
antes do preparo, trocando a água de 6 em
6 horas
Se houver urgência:
- Corte a carne em pedaços médios e ferva durante cerca de 5 minutos por duas vezes, trocando a água entre cada fervura. Teste o sabor e, se for necessário, de mias uma fervura.
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| Arroz de Carreteiro |
Arroz de Carreteiro – Receita
original Gaúcha
Reza a lenda que os carreteiros, que transportavam cargas pelo Rio Grande do Sul, aproveitavam a simplicidade da viagem e a falta de geladeira para preparar charqueadas e cozinhá-las com arroz. Atualmente, o Arroz Carreteiro é muito apreciada em todo o Brasil.
Ingredientes:
1,5 kg de charque
2 cebolas grandes
1 pimentão verde grande
6 dentes de alho
2 tomates médios
1 maço de tempero verde
5 xícaras grandes de arroz
10 xícaras e meia de água fervente
Azeite a gosto
2 cebolas grandes
1 pimentão verde grande
6 dentes de alho
2 tomates médios
1 maço de tempero verde
5 xícaras grandes de arroz
10 xícaras e meia de água fervente
Azeite a gosto
Modo
de Preparo:
Pique o charque em cubos pequenos e cozinhe em água até que fique bem salgado, porém suportável ao paladar. Se com a primeira fervura do charque ele ainda estiver muito salgado, troque a água e o ferva novamente. Após a fervura, escorra toda a água e frite o charque em azeite.
Pique o charque em cubos pequenos e cozinhe em água até que fique bem salgado, porém suportável ao paladar. Se com a primeira fervura do charque ele ainda estiver muito salgado, troque a água e o ferva novamente. Após a fervura, escorra toda a água e frite o charque em azeite.
Dica:
utilize o mínimo possível de azeite, durante a fritura, a gordura presente no
charque irá derreter. Pique as cebolas, tomates, pimentão, alho e o tempero
verde e os acrescente quando a carne estiver dourada. Deixe tudo fritar bem,
até começar a secar, adicione o arroz e frite mais um pouco.
Adicione a água fervente, mexa bem, misturando de forma uniforme
os ingredientes, pois não poderá mexer mais assim que o cozimento avançar.
Espere retomar a fervura, abaixe o fogo e espere secar. Sirva com salada de couve
crua e ovos cozidos picados.
Rendimento: oito
pessoas.
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| Escondidinho |
Escondidinho
de Carne Seca
Ingredientes
Recheio
2
colheres (sopa) de azeite
1
colher (sopa) de manteiga
80g de
cebola cortada em meia-lua
Pimenta
a gosto
300g de
carne-seca desfiada
Salsinha
fresca a gosto
Purê
2
batatas médias
2
colheres (sopa) de manteiga
100ml
de creme de leite fresco
Sal a
gosto
Queijo
parmesão para polvilhar
Modo de preparo
Recheio
Deixe a
carne-seca de molho de um dia para o outro em água fria para tirar o excesso de
sal.
Depois desse período, cozinhe a carne até que fique macia. Isso
pode levar de 4 a 5 horas. Em seguida, desfie tirando a gordura extra e
reserve.
Em uma frigideira, esquente o azeite, junte a manteiga e espere
até que derreta. Frite a cebola, ponha a pimenta e adicione a carne-seca
desfiada. Desligue o fogo, acrescente a salsinha picada e reserve.
Purê
Cozinhe
as batatas sem casca em água fervente. Passe-as por um espremedor e leve ao
fogo em uma panela grossa. Junte a manteiga, em seguida acrescente o creme de
leite fresco e mexa até que a mistura desprenda do fundo da panela.
Montagem
Coloque
um pouco do recheio em um ramequim, cubra com o purê e polvilhe o queijo
parmesão. Leve ao forno em temperatura bem alta para gratinar durante dois
minutos. Sirva quente.
Dificuldade: baixa
Rendimento:
duas porções
Tempo:
30 minutos
